IMPROVEMENT OF STRONG BEVERAGES TECHNOLOGY FROM FRUIT DISTILLATES | УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МІЦНИХ НАПОЇВ З ПЛОДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ

English. The technology of strong drinks has been improved, which allows obtaining a high-quality product from apples grown in Ukraine. The most suitable apple varieties for the production of cider materials have been established.These are the fruits of autumn and winter apple varieties Prima, Scythian Gold, Gala, Golden Delicious, Katerina, Askolda, entered in the State Register of Plant Varieties of Ukraine. It is advisable to use not individual varieties, but variety mixtures to adjust the sugar content and titrated acids.Yeast strains that have a high ability to ferment sugar at low fermentation temperatures and in a nitrogen-depleted environment have been selected. When preparing cider materials intended for the production of alcohols, fermentation is recommended to be carried out at a low temperature, which allows obtaining very high-quality materials, since at low temperatures there is a greater accumulation and preservation of aromatic substances. A mineral and vitamin supplement has been proposed that contributes to a more complete use of carbohydrates in apple raw materials.When storing cider materials even for 2 months in sealed containers in the cold, losses of esters occur, including components of enanthate ester. Since sulfitation of wine materials sent for distillation is not allowed, their storage is associated with certain difficulties. Therefore, production must be organized in such a way that the resulting wine material is sent for distillation without clarification.During the distillation of cider material, a high yield of alcohol was obtained in the obtained fractions, relative to that present in the cider material. The obtained fruit alcohol has high organoleptic characteristics, and in terms of physicochemical characteristics it meets the requirements of the standard.Based on the conducted research, a technological and instrumental-technological scheme for the production of fruit distillates was developed. The aged Calvados distillate meets the requirements in terms of physicochemical characteristics and has a pronounced natural apple taste and aroma.

Ukrainian. Удосконалено технологію міцних напоїв, що дозволяє отримувати продукт високої якості з яблук, вирощених в Україні. Встановлено найбільш придатні сорти яблук для виробництва сидрових матеріалів. Підібрано штами дріжджів, які мають високу здатність зброджувати цукор за низької температури бродіння та в збідненому азотом середовищі. Запропоновано мінерально-вітамінну добавку, що сприяє повнішому використанню вуглеводів яблучної сировини. Під час перегонки сидрового матеріалу отримано високий вихід спирту в отриманих фракціях відносно наявного в сидровому матеріалі. Одержаний плодовий спирт має високі органолептичні показники, за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам стандарту.На підставі проведених досліджень розроблено технологічну і апаратурно-технологічну схеми виробництва плодових дистилятів. Витриманий кальвадосний дистилят відповідає за фізико-хімічними показниками вимогам і має виражений натуральний яблучний смак та аромат.