Standards for non-fat milk solids in ice-cream | Обоснование нормирования сухого обезжиренного молочного остатка в мороженом

English. Non-fat milk solids (NFMS) make up at least 25% of solids in traditional ice-cream. Main NFMS source is powdered milk that is expensive. To reduce production costs, NFMS count are to be standardized. The purpose of the study is a comparative assessment of the quality indicators of ice cream with different NFMS share to substantiate the expediency of its rationing. The object of research is the most widely produced ice cream Plombieres in Russia and its varieties with the replacement of NFMS with milk and whey protein concentrates, maltodextrin, and inulin. The complete NFMS replacement with these components leads to a decrease in the titrated acidity of the mixture by 7-8 deg. T, an increase in the cryoscopic temperature of the mixture by 0.8 deg. C and an increment in the hardness of the finished product 2.2–2.4 times. With a reduced NFMS content, in the case of using protein concentrates or dry cheese whey, the viscosity of the mixture is reached, which is typical for a traditional product. At the same time, because of the low desorption capacity of whey proteins from the fat globule membranes, the number of agglomerated fat particles decreases, which negatively affects the dispersion of the air phase. The complete or partial replacement of NFMS with milk and whey protein concentrates, processed starch and inulin products affects the technologically significant and organoleptic ice cream characteristics. This should be taken into account when rationing the physicochemical parameters of the product, which are largely determined by the NFMS content.

Russian. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) составляет не менее 25% сухих веществ традиционного мороженого. Основным его источником является дорогостоящий компонент – сухое молоко. С целью снижения затрат на производство нередко возникает вопрос о целесообразности нормирования СОМО. Цель исследования - сравнительная оценка показателей качества мороженого с различным содержанием СОМО для обоснования целесообразности его нормирования. Объект исследования - наиболее широко производимое в России мороженое пломбир и его разновидности с заменой сухого СОМО на концентраты молочных и сывороточных белков, мальтодекстрин и инулин. Установлено, что полная замена СОМО на эти компоненты приводит к снижению титруемой кислотности смеси на 7–8 °Т, повышению криоскопической температуры смеси на 0,8 °С и увеличению твердости готового продукта в 2,2–2,4 раза. При пониженном содержании СОМО в случае использования концентратов белков или сухой подсырной сыворотки достигается значение вязкости смеси, характерное для традиционного продукта. При этом из-за низкой десорбционной способности сывороточных белков с оболочек жировых шариков сокращается количество агломерированных жировых частиц, что отрицательно сказывается на дисперсности воздушной фазы. Полная или частичная замена СОМО на концентраты молочных и сывороточных белков, продукты переработки крахмала и инулин оказывает влияние на технологически значимые и органолептические показатели мороженого. Это необходимо учитывать при нормировании физико-химических показателей продукта, которые в значительной степени обусловлены содержанием СОМО.