Functional milk product fortified with iron mixed-ligand chelate complex | Исследование процесса обогащения молока хелатным смешаннолигандным комплексом железа

English. The work aim is to study the effect of ferrous ascorbate nicotinate concentration on the organoleptic and physicochemical parameters of milk. The synthesis of ferrous ascorbate nicotinate was carried out by a mechanochemical method. The following reagents were used to obtain the complex: ascorbic acid, nicotinic acid, ferrous sulfate, 8-aqueous barium hydroxide. As a result of studies of physico-chemical characteristics, it was found that Different concentrations of ferrous ascorbate nicotinate had no significant effect on active acidity, surface tension, titratable acidity, and electrical conductivity. The smallest hydrodynamic radius of the micelles of the dispersed phase of milk was observed when introducing an iron chelate complex containing 30 and 50% of the iron daily rate. When analyzing the histograms of the hydrodynamic radius distribution, it was found that the milk samples had a monomodal particle distribution. The effect of the concentration of an iron-containing complex on the milk organoleptic properties was studied. The taste and smell of the dairy product slightly changed compared to the reference sample when ferrous ascorbate nicotinate was added. However, milk drinks enriched in triple chelate complexes containing 10, 30, and 50% of the daily iron content had the best characteristics. The color of the drinks obtained changes from the milky white characteristic of ordinary milk (when 10% of the daily iron value is added) to rose-pinke (when 100% of the daily iron rate is added), which is associated with the color of the chelated iron itself. The possibility of milk fortifying in iron ascorbate nicotinate, which effect milk quality and properties positively, is considered.

Russian. Цель работы - исследование влияния концентрации аскорбатоникотината железа на органолептические и физико-химические показатели молока. Синтез аскорбатоникотината железа проводили механохимическим методом. Для получения комплекса использовались следующие реактивы: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, сульфат железа (II), бария гидроокись 8-водная. В результате исследований физико-химических характеристик установлено, что внесение аскорбатоникотината железа с различной концентрацией в молоко не оказывало значительного влияния на такие показатели как активная кислотность среды, поверхностное натяжение, титруемая кислотность и электропроводность. Однако наблюдалось различие в радиусе частиц коллоидной фазы молока в зависимости от концентрации вносимой железосодержащей добавки. Наименьший гидродинамический радиус мицелл дисперсной фазы молока наблюдался при внесении хелатного комплекса железа, содержащего 30 и 50% от суточной нормы железа. При анализе гистограмм распределения гидродинамического радиуса установлено, что образцы молока имели мономодальное распределение частиц. Изучено влияние концентрации железосодержащего комплекса на органолептические свойства молока. Установлено, что вкус и запах молочного продукта при добавлении аскорбатоникотината железа незначительно изменяется по сравнению с контрольным образцом. Однако наилучшими характеристиками обладали молочные напитки, обогащенные тройными хелатными комплексами, содержащими 10, 30 и 50% от суточной нормы железа. Цвет полученных напитков изменяется от молочно-белого, свойственного обычному молоку (при внесении 10% суточной нормы железа) к розоватому оттенку (при внесении 100% от суточной нормы железа), что связано с цветом самого хелатного железа. Рассмотрена возможность обогащения молока аскорбатоникотинатом железа, положительно влияющим на качество и свойства молока.