The influence of mechanical processing (homogenization) modes of milk on the quality of fortified yogurt | Влияние режимов механической обработки (гомогенизации) молока на качество йогурта обогащенного

English. Homogenization pressure regimes in the production of fortified yogurt were studied under laboratory conditions. Basic milk obtained at the local dairy farm was used as raw materials for the experiment. An analysis of technological processes such as milk homogenization and product fermentation was carried out. The product quality was controlled by tracking each stage of the technological process. Determination of the mass fraction of fat, mass fraction of protein, milk solids non-fat (MSNF), as well as density measurements was carried out on a "Klever-2" milk analyzer. Titratable and active acidity were determined according to the State Standard (GOST) 54669-2011. The conditional milk viscosity was determined using a glass capillary viscometer VZ-246. The viscosity of the finished unfilled yoghurt and filled yoghurt was determined using an express consistency analyzer by an EAK-2M rotational viscometer. The clot syneresis degree was determined by centrifugation. It has been established that the optimal homogenization pressure to produce cultured milk products is 14 MPa. Increasing the nutritional and biological value of products is achieved by using a symbiosis of starter cultures: thermophilic lactic acid (Streptococcus thermophilus) and probiotic (Lactococcus lactis subsp. сremoris (LcLC), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (LcLD), Streptococcus thermophilus (viscous) (StST), Bifidobacterium bifidum. After the analysis of organoleptic and physical indicators of the developed samples it has been concluded that the sample obtained at a homogenization pressure of 14 MPa is acceptable to introduce into production. Dogwood puree filler was used here in an amount of 20%. Due to the optimization of homogenization pressure during raw milk processing, the technological properties of the product have improved significantly.

Russian. В лабораторных условиях исследованы режимы давления гомогенизации при производстве обогащенного йогурта. Сырье для проведения эксперимента - молоко базисное, полученное на местной молочной ферме. Проведен анализ технологических процессов гомогенизации молока и сквашивания продукта. Контроль качества продукта осуществляли путем прослеживания каждой ступени технологического процесса. Определение массовой доли жира, массовой доли белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а также измерение плотности проводили на анализаторе молока "Клевер-2". Титруемую и активную кислотности определяли по ГОСТ 54669-2011. Вязкость молока условную определяли с использованием стеклянного капиллярного вискозиметра ВЗ-246. Вязкость готового йогурта без наполнителя и с наполнителем определяли с помощью экспресс-анализатора консистенции ротационным вискозиметром ЭАК-2М. Степень синерезиса сгустков определяли методом центрифугирования. Установили, что оптимальное давление гомогенизации для производства кисломолочных продуктов составляет 14 МПа. Повышение пищевой и биологической ценности продукции достигнуто использованием симбиоза заквасочных культур: термофильных молочнокислых (Streptococcus thermophilus) и пробиотических (Lactococcus lactis subsp. сremoris (LcLC), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (LcLD), Streptococcus thermophilus (вязкий) (StST), Bifidobacterium bifidum). На основе анализа органолептических и физических показателей выработанных образцов пришли к выводу, что для внедрения в производство пригоден образец, полученный при давлении гомогенизации 14 МПа, в котором наполнителем является пюре из кизила в количестве 20%. Благодаря оптимизации давления гомогенизации при обработке молока-сырья технологические свойства продукта существенно улучшились.