Valor nutricional e avaliação sensorial de preparações acrescidas de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e com consumidores vegetarianos | Nutritional value and sensory evaluation of preparations with added Unconventional Food Plants (UFP) in the National School Feeding Program and with vegetarian consumers

Neste trabalho, estudou-se a utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANC) no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e com vegetarianos, considerando a complexidade da alimentação escolar, o risco de carências nutricionais na população vegetariana, a subutilização das PANC, o seu alto potencial nutritivo, econômico, sustentável e cultural. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar preparações acrescidas de PANC para escolares e consumidores vegetarianos. As PANC (ora-pro-nóbis - Pereskia aculeata, tamarillo - Solanum betaceum e biomassa de bananas - Musa paradisíaca – verdes, prata e nanica) foram analisadas quanto à composição centesimal, cálcio, ferro, vitamina C, carotenoides, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A aceitabilidade sensorial das preparações acrescidas dessas PANC (bolo de oro-pro- nóbis; sobremesa de biomassa com morango e néctar de tamarillo) foi avaliada por escolares, por meio da escala hedônica de 5 pontos. Já as preparações néctar de tamarillo e bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa foram avaliadas por meio da escala hedônica de 9 pontos e do teste descritivo CATA, por adultos vegetarianos. Além disso, foi analisada a correlação de neofobia alimentar e a aceitação das preparações incluindo PANC. Os produtos também foram caracterizados quanto à composição centesimal (conforme AOAC, 2005), cor e atividade de água. As PANC analisadas são importantes fontes de nutrientes e potencial atividade antioxidante. O tamarillo se destacou como fonte de fibra, vitamina C, ferro, cálcio e proteína. Ora- pro-nóbis mostrou-se como fonte de cálcio, ferro, carotenoides, vitamina C e proteína. As biomassas de banana “Prata” e “Nanica” apresentaram resultados nutricionais semelhantes e potencial atividade antioxidante, presença de compostos fenólicos e baixo teor de gordura. Houve forte relação entre atividade antioxidante por DPPH e compostos bioativos (fenólicos e carotenoides). As preparações desenvolvidas com acréscimo destas PANC tiveram boa aceitação (índice de aceitação acima de 70%), podendo ser inseridas no cardápio escolar (bolo de ora- pro-nóbis e sobremesa de biomassa) ou incluída no hábito alimentar tanto para o público vegetariano, flexitariano, como para os onívoros (néctar de tamarillo e bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa). A sobremesa de biomassa de banana verde foi bem aceita por escolares, sendo uma opção de baixo valor calórico, zero lipídios e sem adição de açúcar. O bolo de ora-pro-nóbis teve a maior aceitação sensorial entre os escolares, enquanto o néctar de tamarillo foi o menos aceito. Não obstante, depois de reformulado, o néctar obteve alta aceitação sensorial entre os adultos e se mostrou uma alternativa saudável, com baixo valor calórico, de gordura e carboidrato. O bolinho de ora-pro-nóbis e biomassa apresentou baixo teor de gordura, alto teor de proteína e fonte de fibras. A aceitação sensorial das formulações pelos adultos foi satisfatória nos testes cego e com informação, com influência positiva do conhecimento sobre os benefícios das plantas na aceitação. Houve correlação negativa entre neofobia alimentar e aceitação sensorial de preparações contendo PANC, entre os escolares e os adultos, ou seja, quanto maior a neofobia alimentar, menor a aceitação pelos produtos acrescidos de PANC. A inclusão das PANC em preparações que compõem o hábito alimentar pode ser uma alternativa de enriquecimento nutricional, diversificação e promoção de segurança alimentar. Palavras-chave: Pereskia aculeata; Solanum betaceum; Musa paradisíaca; Biomassa de banana verde; Escala hedônica; Check All That Apply (CATA); Plant- based; Textura; Escala de neofobia alimentar

In this work, the use of unconventional food plants (UFP) was studied within the scope of the Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (National School Feeding Program) and among vegetarians, considering the complexity of school feeding, the risk of nutritional deficiencies in the vegetarian population, the underutilization of UFP, and their high nutritional, economic, sustainable, and cultural potential. Thus, the objective of this study was to develop and characterize preparations enriched with PANC for schoolchildren and vegetarian consumers. The PANC analyzed (ora-pro-nóbis – Pereskia aculeata, tamarillo – Solanum betaceum, and green banana biomass – Musa paradisíaca “Prata” and “Nanica” varieties) were evaluated for proximate composition, calcium, iron, vitamin C, carotenoids, phenolic compounds, and antioxidant activity. The sensory acceptability of preparations enriched with these UFP (oro-pro-nobis cake; biomass dessert with strawberry and tamarillo nectar) was assessed by schoolchildren using a 5-point hedonic scale. The preparations (tamarillo nectar and vegan ball with ora-pro-nobis and biomass) were evaluated using a 9-point hedonic scale and a CATA (Check-All-That-Apply) test by vegetarian adults. Additionally, the correlation between food neophobia and the acceptance of preparations including UFP was analyzed. The products were also characterized for proximate composition (following AOAC, 2005), color, and water activity. The UFP analyzed are important sources of nutrients and potential antioxidant activity. Tamarillo stood out as a source of fiber, vitamin C, iron, calcium, and protein. Ora-pro-nobis proved to be a source of calcium, iron, carotenoids, vitamin C, and protein. The biomass from “Prata” e “Nanica” bananas showed similar nutritional results, antioxidant activity potential, the presence of phenolic compounds, and low-fat content. A strong relationship was observed between antioxidant activity (DPPH) and bioactive compounds (phenolics and carotenoids). The preparations developed with these UFP additions were well-accepted (acceptance rates above 70%) and could be included in school menus (ora-pro-nobis cake and green banana biomass dessert) or incorporated into dietary habits for vegetarians, flexitarians, and omnivores (tamarillo nectar and ball with ora-pro-nobis and biomass). The green banana biomass dessert was well accepted by schoolchildren, being an option of low caloric value, zero lipids, and no added sugar. The ora-pro-nobis cake had the highest sensory acceptance among schoolchildren, while tamarillo nectar was the least accepted. But, after reformulation, achieved high sensory acceptance among adults, proving to be a healthy alternative with low caloric, fat, and carbohydrate content. The ball with ora-pro-nobis and biomass had low fat content, high protein content, and a source of fiber. The sensory acceptance of formulations by adults was satisfactory in in the blind and informed tests, with a positive influence of knowledge about the plants' benefits on acceptance. There was a negative correlation between food neophobia and the sensory acceptance of UFP- enriched preparations among schoolchildren and adults, meaning that higher food neophobia resulted in lower acceptance of UFP-enriched products. Including of UFP in preparations that form part of dietary habits can be an alternative for nutritional enrichment, diversification, and promoting food security. Keywords: Pereskia aculeata; Solanum betaceum; Musa paradisíaca; Green banana biomass; Hedonic scale; Check All That Apply (CATA); Plant-based; Texture; Food neophobia scale

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)