Optimization of biotechnology of production of whole-bowl meat products | Оптимизация биотехнологии производства цельномышечных мясопродуктов, изготовленных с использованием свинины, полученной от животных крупной белой породы

English. The article presents research on the improvement of technology of whole-muscle meat products made from pork obtained from large white breed animals, whose population in the structure of the breeding. This domestic breed of pigs was not chosen by chance, since in recent years many industrial pig farms have focused on breeding animals. It is established that dietary salt in comparison with cooking, increases such indicators as moisture-binding and water-holding abilities, increases the yield of products by 4% and reduces losses during heat treatment by 4.6%. The use of bacterial cultures in the composition of the brine contributes to the improvement of the structural-mechanical properties and quality of salted raw materials. The improved brine formulation helps to maintain high organoleptic characteristics and to obtain a dietary product with a balanced mineral composition.

Russian. В статье представлены исследования по совершенствованию технологии цельномышечных мясопродуктов, изготовленных из свинины, полученной от животных крупной белой породы. Рассмотрены вопросы оптимизации состава шприцовочного рассола за счет применения диетической соли с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием солей калия и магния, а также с использованием бактериальной заквасочной культуры. Установлено, что диетическая соль в сравнении с поваренной повышает такие показатели как, влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, увеличивает выходапродукции на 4% и снижает потери при термообработке на 4,6%.Применение бактериальных культур в составе рассола, способствует улучшению структурно-механических свойств и качества соленого сырья. Усовершенствованная рецептура рассола способствует сохранению высоких органолептических показателей и получению диетического продукта со сбалансированным минеральным составом.