Relation of myofibril fragmentation to textural and chemical parameters of aged pork Longissimus dorsi | Povezava med mifibrilarno fragmentacijo, tekstrurnimi in kemijskimi parametri zorene prašičje mišice Longissimus dorsi

English. The relation of myofibrilar fragmentation (length of myofibrilar fragments, myofibrilar fragmentation index) to textural (Warner-Bratzler share force) and chemical parameters (non-protein nitrogen changes) of pork Longisimus dorsi muscles (acquired 24 h post mortem, normal meat quality) were investigated over a 16-day ageing period at 2 °C (± 1 °C). Ageing time significantly affected all parameters at the 1% level or less. The pH value for 16-day aged samples was slightly higher; the average values being 5.61 for nonaged and 5.67 for aged samples. Length of myofibrilar fragments being in average the highest (73 mm) for nonaged samples, and the lowest (15.7 mm and 12.4 mm) for 11 and 16 days aged ones. Myofibrilar fragmentation index increases significantly with storage: for nonaged samples below 30, after a 2-day ageing about 50, and after 5-day ageing 63.7 (determined as described by Olson et al., 1976), or after 11-day ageing 56.9 (determined as described by Hopkins et al., 2004) Indexes for Hopkins procedure were about 7% lower (P ≤ 0.001) compared to those for Olson procedure. Non-protein nitrogen after 11 and 16 days of storage was higher (10.78% and 10.93% of total nitrogen) compared to the nonaged pork (9.39% of total nitrogen). Warner-Bratzler share force was markedly affected by 16-day ageing (nonaged 51.3 N, 16 days 29.2 N). On the basis of instrumentally measured texture differences in thermally treated aged pork we concluded that myofibrilar fragmentation index was a suitable proteolysis rate pointer already from the second day on. The increase in non-protein nitrogen content indicates a release of free amino acids; so, it is a suitable measure of proteolysis after 5 days of ageing.

Slovenian. Namen raziskave je bil ugotoviti vpliv miofibrilarne fragmentacije (dolžina miofibrilarnih fragmentov, indeks miofibrilarne fragmentacije) na teksturne (Warner-Bratzler strižna trdnost) in kemijske parametre (neproteinski dušik) mišice Longissimus dorsi (LD) prašiča. V poskus so bile 24 ur post mortem vključene leve in desne LD normalne kakovosti šestih prašičev. Mišice smo razdelili na 3 dele, jih vakuumsko embalirali in zoreli 1-, 2-, 3-, 5-, 11- in 16 dni pri temperaturi 2 °C (± 1 °C). Čas zorenja je značilno (P ≤ 0,001) vplival na vse parametre. Vrednost pH se je v 16-ih dneh nekoliko povečala, in sicer je bila povprečno: pri nezorenih mišicah 5,61 in pri zorenih 5,67. Dolžina miofibrilarnih fragmentov je bila v povprečju največja (73 μm) pri nezorenih vzorcih, medtem ko je bila pri 11- in 16 dni zorenih vzorcih značilno manjša (15,7 μm in 12,4 μm). Indeks miofibrilarne fragmentacije se z zorenjem značilno poveča, in sicer je v povprečju: pri nezorenih vzorcih pod 30, pri 2 dni zorenih pod 50 in pri 5 dni zorenih 63,7 (določen po Olsonu in sod., 1976) oziroma pri 11 dni zorenih 56,9 (določen po Hopkinsu s sod.). Indeks določen po Hopkinsu (2004) je okrog 7 % (P ≤ 0,001) nižji glede na indeks določen po Olsonu. Neproteinski dušik je pri 11- in 16 dni zorenih vzorcih večji (10,78 % in 10,93 %) od nezorenih vzorcev (9,39 % od celokupnega dušika). Warner-Bratzler strižna trdnost se v 16-ih dnevih zorenja značilno (P ≤ 0,001) spremeni. Povprečna vrednost nezorenih vzorcev je 51,3 N in pri 16 dni zorenih vzorcih 29,2 N. Na osnovi instrumentalno izmerjene teksture termično obdelanih vzorcev lahko zaključimo, da je indeks miofibrilarne fragmentacije že po drugem dnevu zorenja ustrezni pokazatelj mikrostrukturnih proteolitičnih sprememb, in da je vsebnost neproteinskega dušika ustrezni pokazatelj biokemičnih proteolitičnih sprememb šele po petem dnevu zorenja, ker so povečane vrednosti neproteinskega dušika posledica sproščanja prostih aminokislin.