Influence of raw matter origin and production period on fatty-acid composition of dry-cured hams | Vpliv porekla stegen in stopnje zrelosti na maščobnokislinsko sestavo lipidov (Vipavskega) pršuta

English. We have here investigated the fatty acid composition in the muscle (Mm. biceps femoris, semitendinosus and semimembranosus) of Vipava and Vipava-style hams made from fresh pork legs that originate from Slovenia, and from Germany and Italy, respectively. Dry-cured hams are produced under technology protected according to recognized geographical indications for Vipava ham, a salt-cured ham that is air-dried rather than smoked. The fatty acid compositions of samples were determined by gas-liquid chromatography following in-situ transesterification. On average, hams contained 6.89% of intramuscular and intermuscular fat, with the fatty-acid composition as 50.0% monounsaturated, 11.8% polyunsaturated (PUFA) and 38.0% saturated fatty acids. The origin of the raw matter has significant influence the PUFAs in hams, which were 2.0% lower in products from pigs of Slovenian (own) rearing. The important indicators of lipid nutritive value, as P/S ratio (0.31), content of n-3 (0.68%) and n-6 (9.02%) PUFAs, and ratio of n-6/n-3 PUFAs (14.1), are similar to those cited in the literature for other types of dry-cured hams from south European regions produced from pigs reared under intensive systems.

Slovenian. V članku je predstavljena maščobnokislinska sestava intra- in intermuskularne maščobe mišic (Mm. biceps femoris, semitendinosus in semimembranosus) pršutov, zaščitenih z geografsko označbo 'Vipavski pršut' in proizvedenih iz slovenske surovine, in pršutov, proizvedenih po isti tehnologiji (v tipu Vipavskega pršuta), vendar sveža stegna izvirajo iz Nemčije ali Italije. Proizvedeni so bili po tradicionalni tehnologiji, t.j. na način, ko se suho soljena prašičja stegna sušijo na zraku brez predhodnega prekajevanja. Maščobno kislinski profil intramuskularne maščobe smo določili s plinsko-tekočinsko kromatografijo po metodi in situ transesterifikacije. V povprečju pršuti vsebujejo 6,89 % intra- in intermuskularne maščobe, glede maščobnokislinske sestave pa 50 % pripada enkrat nenasičenim, 11,8 % večkrat nenasičenim (VNMK) in 38 % nasičenim maščobnim kislinam. Poreklo surovine značilno vpliva na delež VNMK v pršutih, ki je dva odstotka (od skupnih maščobnih kislin) manjši v pršutih izdelanih iz slovenske kot nemške in italijanske surovine. Pomembni pokazatelji prehranske vrednosti lipidov, kot so razmerje P/S (0,31), vsebnost n-3 (0,68 %), vsebnost n-6 (9,02 %) VNMK in razmerje n-6/n-3 (14,1), so podobni podatkom, ki jih navaja literatura za druge vrste pršutov iz južnih držav evropske regije, proizvedenih iz intenzivno vzrejenih prašičev.