Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza y hamburguesa, con 100% carne de babilla

El objetivo principal del presente trabajo fue elaborar chorizo, longaniza y hamburguesa con 100% carne de babilla. Para la obtención de la carne se sacrificaron 6 animales durante toda la investigación, con un peso promedio de 14 libras, en la finca curazao ubicada en el municipio de Carmen de Apicalá. Se desarrolló un análisis microbiológico de la materia prima obteniendo resultados positivos de salmonella lo que conllevó a revisar el proceso de sacrificio y faenado descubriendo que un punto crítico es la extracción de las vísceras. Consecutivamente se repitió el sacrificio y faenado evitando que el contenido visceral tuviera contacto con la canal y así se obtuvieron resultados que indicaban que la carne de babilla derivada de este procedimiento era apta para el consumo humano. Posteriormente se realizó el análisis bromatólogico de la carne y se obtuvieron resultados muy satisfactorios debido a la buena calidad nutricional sobresaliendo el alto porcentaje de proteína que contiene. A continuación se elaboraron los tres productos cárnicos que estaban planeados (chorizo, longaniza y hamburguesa) y se desarrolló el análisis microbiológico el cual arrojó que los productos eran aptos para el consumo. Posteriormente se realizó una encuesta a 100 personas en la ciudad de Bogotá en la que se determinó que el 55% de la población deseaba consumir la carne de babilla; la mayoría de personas la consumirían cocinada (40%) y si fuera ofrecida como producto cárnico procesado de preferencia les gustaría en longaniza o mortadela (30%). Igualmente el 60% de los encuestados dicen que la carne de babilla es parecida a las carnes tradicionales (Res, cerdo, pollo y pescado). Los resultados de la encuesta de aceptación de los productos fueron satisfactorios ya que en términos generales fue de agrado la hamburguesa, el chorizo y la longaniza elaborados en esta investigación. El costo por kilogramo de longaniza elaborada fue de $2.205 pesos, el costo por kilogramo de chorizo fabricado fue de $ 2.258 pesos y el kilogramo de hamburguesa fue de $2.205 pesos, productos que pueden ser competitivos en el mercado.

The primary target of the present work was to elaborate garlic sausage, longaniza and hamburger with 100% meat of stifle. For the obtaining of the meat 6 animals sacrificed themselves during all the investigation, with a weight average of 14 pounds, in the property curazao located in the municipality of Carmen de Apicalá. A microbiological analysis of the raw material was developed obtaining positive results of salmonella what entailed to review the process of sacrifice and killed discovering that a tactically important point is the extraction of the vísceras. Consecutively the sacrifice was repeated and worked avoiding that the visceral content had contact with the channel and thus results were obtained that they indicated that the meat of stifle derived from this procedure was apt for the human consumption. Later the bromatólogico analysis of the meat was made and very satisfactory results due to the good nutricional quality were obtained excelling the high percentage of protein that contains. Next the three meat products were elaborated that were planned (garlic sausage, longaniza and hamburger) and was developed the microbiological analysis which threw that the products were apt for the consumption. Later a survey to 100 people was made in the city of Bogota in which it determined that 55% of the population wished to consume the stifle meat; most of people they would consume it cooked (40%) and if outside offered as processed meat product of preference they would like in longaniza or mortadela (30%). Also 60% of the encuestados ones say that the stifle meat is similar to the traditional meats (Head of cattle, pig, chicken and fish). The results of the survey of acceptance of products were satisfactory since in general terms it was of affability the elaborated hamburger, garlic sausage and the longaniza in this investigation. The cost by kilogram of elaborated longaniza was of $2,205 pesos, the cost by kilogram of made garlic sausage was of $ 2,258 pesos and the kilogram of hamburger was of $2,205 pesos, products that can be competitive in the market.

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