Physicochemical and functional properties of almidon obtained from two varieties of sweet potatoes (Ipomoea batatas) | Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón obtenido de dos variedades de batata (Ipomoea batatas) | Propriedades físico-químicas e funcionais do almidon obtido de duas variedades de batata (Ipomoea batatas)

English. Sweet potato cultivation and production in Colombia registers few surpluses for the national market, its yield is approximately 6 t/ha, said production is centered in the Colombian Caribbean region, in the departments of Córdoba and Sucre; However, the cultivation of sweet potatoes could come to occupy an important place for the food industry, due to its nutritional contributions and its high starch content, considered ideal for the industrial production of flours and starches. This investigation studied the physicochemical and functional properties of the starch obtained from two varieties of sweet potato, where the water absorption capacity, maximum viscosity, gelatinization temperature, settling, stability was analyzed. Before the determinations, the samples were dried to constant weight. It was found that the yellow sweet potato starch turned out to be of better quality due to its lower solubility, higher water absorption, higher swelling power and higher gelatinization temperature than the purple sweet potato starch, showing encouraging values ​​for the food industry as thickeners, stabilizers and gelling agents in refrigerated and frozen foods.

Spanish; Castilian. O cultivo e a produção de batata-doce na Colômbia registram poucos excedentes para o mercado nacional, sua produção é de aproximadamente 6 t / ha, disse que a produção está centrada na região do Caribe colombiano, nos departamentos de Córdoba e Sucre; No entanto, o cultivo da batata-doce pode vir a ocupar um lugar importante para a indústria alimentícia, devido às suas contribuições nutricionais e ao seu alto teor de amido, considerado ideal para a produção industrial de farinhas e amidos. Esta investigação estudou as propriedades físico-químicas e funcionais do amido obtidas de duas variedades de batata-doce, onde foram analisadas a capacidade de absorção de água, viscosidade máxima, temperatura de gelatinização, sedimentação e estabilidade. Antes das determinações, as amostras foram secas com peso constante. Verificou-se que o amido de batata-doce amarelo resultou em melhor qualidade devido à sua menor solubilidade, maior absorção de água, maior poder de intumescimento e maior temperatura de gelatinização que o amido de batata-doce roxo, mostrando valores encorajadores para a indústria de alimentos como espessantes, estabilizadores e gelificantes em alimentos refrigerados e congelados.s en alimentos refrigerados y congelados.

Portuguese. O cultivo e produção de batata-doce, centro da região do Caribe colombiano, nos departamentos de Córdoba e Sucre; No entanto, o cultivo de batata-doce pode ocupar um lugar de importância para a indústria de alimentos e, especificamente, as tecnologias em que os amidos são usados ​​e continua a procurar alternativas para o uso de amidos de tubérculos nativos, bem como as propriedades físico-químicas e funcionais. São analisadas capacidade de absorção de água, viscosidade máxima, temperatura de gelatinização, assentamento, estabilidade, duas variedades de batata-doce. Antes das determinações, as amostras foram secas com peso constante. O teor de umidade, cinzas, fibra bruta, proteína e gordura, sem diferenças entre as variedades; O índice de absorção de água e o índice de solubilidade diferencial diferiram entre as variedades, enquanto o poder de intumescimento e a temperatura de gelatinização diferem certas diferenças entre as variedades. Verificou-se que o amido de batata-doce amarelo provou ser de melhor qualidade porque possuía menor solubilidade, maior absorção de água e maior poder de intumescimento que o amido de batata-doce roxo Palavras-chave: Reologia, gelatinização, absorção, inchaço, propriedades tecofuncionais.