Physicochemical, microbiological and sensory characterization of curuba wine (Passiflora mollissima var. Bailey) | Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de vino de curuba (Passiflora mollissima var. Bailey)

English. The alcoholic beverage industry has grown exponentially in terms of the production of alcohol-containing products in an artisanal manner. Thus, it is proposed to implement an agroindustrial production alternative by making fruit wine from curuba (Passiflora mollissima) using a Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus) yeast strain. Three phases were developed; the first consisted of obtaining and fermenting the curuba pulp; the second phase included physicochemical and microbiological characterization, evaluating parameters such as pH, acid-base titration, soluble solids, color, viscosity, yeast count by deep seeding on YGC agar and LAB count on MRS agar to verify malolactic fermentation; finally, sensory analysis was performed through a quantitative descriptive analysis (QDA) in solitary and paired. The result obtained was a beverage with a pH of 3,14±0,02, a viscosity of 2,31±0,02 cP, soluble solids content of 7,65±0,07 °Brix and an alcohol content of 12,91±0,19 v/v. Thus, the study demonstrates that curuba has a high biotechnological potential in the elaboration of fermented beverages, offering an additional alternative for the elaboration and commercialization of new products in the department of Huila (Colombia).

Spanish; Castilian. La industria de bebidas alcohólicas ha crecido exponencialmente en cuanto a la elaboración de productos con contenido de alcohol de forma artesanal. Así, se propone implementar una alternativa de producción agroindustrial mediante la elaboración de vino de frutas a base de curuba (Passiflora mollissima) usando una cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Se desarrollaron tres fases, la primera consistió en la obtención y fermentación de la pulpa de curuba; la segunda fase comprendió la caracterización fisicoquímica y microbiológica, evaluando parámetros como pH, titulación acido-base, solidos solubles, color, viscosidad, conteo de levaduras mediante la siembra en profundidad en agar YGC y recuento de BAL en agar MRS para verificar la fermentación maloláctica; finalmente, se realizó el análisis sensorial a través de un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) en solitario y maridado. El resultado obtenido fue una bebida con un pH de 3,14±0,02, una viscosidad de 2,31±0,02 cP, contenido de solidos solubles de 7,65±0,07 °Brix y un contenido de alcohol de 12,91±0,19 v/v. De esta manera, el estudio demuestra que la curuba tiene un alto potencial biotecnológico en la elaboración de bebidas fermentadas, ofreciendo una alternativa adicional para la elaboración y comercialización de nuevos productos en el departamento del Huila (Colombia).

Portuguese. A indústria das bebidas alcoólicas cresceu exponencialmente em termos de produção de produtos com teor alcoólico de uma forma artesanal, considerada como tal devido ao facto de o seu processo de produção ser inteiramente realizado por pessoas através de processos não industrializados e muitas vezes não normalizados. Assim, propõe-se implementar uma alternativa de produção agro-industrial através da elaboração de vinho de fruta à base de curuba (Passiflora mollissima) utilizando uma estirpe de levedura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Foram desenvolvidas três fases essenciais, a primeira das quais consiste na extracção de polpa de curuba equivalente a 20 litros de sumo distribuído em dois tanques de aço inoxidável. A segunda fase compreende a caracterização físico-química e microbiológica, avaliando parâmetros como pH, titulação ácido-base, sólidos solúveis, cor, viscosidade e contagem de leveduras por sementeira profunda em ágar YGC antes, durante e após a fermentação. Finalmente, foi realizada a análise sensorial. O resultado foi uma bebida com um pH de 3,15±0,07, uma viscosidade de 2,30±0,21 cP, um teor de sólidos solúveis de 7,45±0,21 °Brix e um teor de álcool de 12,91±0,19%, classificando-a como um vinho seco para ser emparelhado com queijo holandês curado em 3 meses, queijo holandês fumado e carne de porco fumada.