Secado mecánico de café: influencia de los parámetros de operación en la calidad en taza | Mechanical Drying of Coffee: Influence of Operating Parameters on Cup Quality

English. Durante el beneficio húmedo de café, la operación de secado debe ser controlada para garantizar los atributos de calidad desarrollados durante la etapa de fermentación. Aunque el secado solar es la tecnología más utilizada, su baja eficiencia y dificultad en controlar variables de proceso, vienen abriendo espacio al secado mecánico. En esta investigación se evaluó la influencia de los parámetros de operación (temperatura, flujo de aire y carga de café) de un secador mecánico de lecho estático sobre tiempo de secado, defectos físicos y puntaje SCA. Además, se caracterizaron los tratamientos por medio de espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier FTIR y actividad de agua. Se encontró que para las temperaturas entre 35 y 45 °C, el flujo de aire entre 1,1 y 3,1 kg/min y la carga de café entre 4 y 11 kg, no afectaron significativamente el porcentaje de defectos asociados al secado, la puntuación SCA, ni la actividad de agua del café. El tiempo de secado se reduce hasta en 50% utilizando temperaturas de aire de 45 °C. La agitación a bajas RPM y en intervalos de una hora, consigue reducir el tiempo de secado en 25 %.

Spanish; Castilian. In the wet processing of coffee, it is crucial to control the drying operation to ensure the quality attributes developed during the fermentation stage. While solar drying is the most commonly used method, its low efficiency and difficulty in controlling process variables have led to the emergence of mechanical drying. This study assesses the impact of a static bed mechanical dryer's operating parameters (temperature, air flow, and coffee load) on drying time, physical defects, and SCA score. The treatments were also characterized by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and water activity. It was determined that air flow rates between 1,1 and 3,1 kg/min, coffee loads between 4 and 11 kg, and temperatures between 35 and 45 °C did not significantly impact the percentage of defects associated with drying, the SCA score, or the water activity of the coffee. Drying time was reduced by up to 50% when using 45 °C air temperatures. Additionally, agitation at low RPM and at one-hour intervals reduced drying time by 25 %.