PRODUCTION OF MEAT ANALOGUES BY HIGH HUMIDITY EXTRUSION PROCESS FROM BEAN PROTEIN ISOLATE AND WHOLE WHEAT BRAN | ELABORACIÓN DE ANÁLOGOS CÁRNICOS MEDIANTE EL PROCESO DE EXTRUSIÓN DE ALTA HUMEDAD A PARTIR DE AISLADO DE PROTEÍNA DE HABA Y SALVADO DE TRIGO INTEGRAL

English. Interest in healthy eating has grown in recent years, increasing the consumption of protein. Meat is the main source of protein, although its consumption has been reduced due to its negative impact on health, the environment and its high price. This is driving the search for more sustainable alternatives, such as meat analogues. These products mimic meat and are made from vegetable proteins using extrusion technology. Among the various sources of vegetable proteins, pulses are the most common due to their high protein quality. This study focused on the development of meat analogues using bean protein isolate and whole wheat bran in a 2:1 ratio respectively. Three batches were prepared with different initial water:flour content, being HA: 60%:40%, HM: 50%:50% and HB: 40%:50% respectively. The HA and HM batches were prepared by mixing the water and raw material before adding them to the extruder. The HM batch was prepared by adding the feedstock manually to the extruder and the water flow was 18 ml/min through a pump. The samples were processed in a twin screw extruder at a speed of 150 rpm. The water absorption rate of broad bean flour and its mixture with wheat bran were evaluated, with no significant differences between the two. The textured samples had different moisture levels, which affected colour and texture. The HB sample, with the lowest moisture content, was the darkest. In terms of texture, the HB sample had higher hardness, gumminess and chewiness than HM and HA due to its lower moisture content. No significant differences in water holding capacity were observed between the samples.

Spanish; Castilian. El interés por una alimentación saludable ha crecido en los últimos años, aumentando el consumo de proteínas. La carne es la principal fuente de proteínas, aunque su consumo se ha visto reducido por su impacto negativo en la salud, el medio ambiente y su elevado precio. Esto impulsa la búsqueda de alternativas más sostenibles, como los análogos cárnicos. Estos productos imitan la carne y son elaborados a partir de proteínas vegetales mediante la tecnología de extrusión. Entre las diversas fuentes de proteínas vegetales, las legumbres son las más comunes por su elevada calidad proteica. Este estudio se centró en el desarrollo de análogos cárnicos utilizando aislado de proteína de haba y salvado de trigo integral en una proporción 2:1 respectivamente. Se elaboraron tres lotes con diferente contenido de agua:harina inicial, siendo HA: 60%:40%, HM: 50%:50% y HB: 40%:50% respectivamente. Los lotes HA y HM se prepararon mezclando el agua y la materia prima antes de añadirlos al extrusor. El lote HM se elaboró añadiendo la materia prima manualmente al extrusor y el flujo de agua fue de 18 ml/min a través de una bomba. Las muestras se procesaron en una extrusora de doble tornillo a una velocidad de 150 rpm. Se evaluó el índice de absorción de agua de la harina de haba y su mezcla con salvado de trigo, sin encontrarse diferencias significativas entre ambas. Las muestras texturizadas presentaron diferentes niveles de humedad lo que afectó el color y la textura. La muestra HB, con menor humedad, fue la más oscura. En cuanto a la textura, la muestra HB tuvo mayor dureza, gomosidad y masticabilidad que HM y HA debido a su menor contenido de humedad. No se observaron diferencias significativas en la capacidad de retención de agua entre las muestras.