Quality characteristics of fish sausages made from African catfish (Clarias gariepinus) | Якісні характеристики рибних ковбас з африканського сома (Clarias gariepinus)

English. In the context of the problem of insufficient consumption of fish products, the possibility of creating high-quality sausage products based on new types of raw materials is considered. The development of high-quality fish sausages from new raw materials will expand the range of sausage products and provide the population with seafood products. The purpose of the study is to establish the feasibility of using African sharptooth catfish in the technology of fish sausage products. The study used a complex of generally accepted organoleptic, chemical, physicochemical methods of research: moisture content – by drying the sample to a constant weight; fat content – by the Soxhlet method; protein content – by the Kjeldahl method; ash – by burning the sample. The penetration stress was determined using a penetrometer; water activity index – using a hygrometer; the hydrogen index – using a pH meter. As a result of research, the feasibility of using the African sharptooth catfish as a raw material for making fish sausages is theoretically substantiated and experimentally confirmed (Clarias gariepinus Burchell, 1822). The effectiveness of combining catfish meat with other hydrobionts and animal raw materials is shown. New recipes for raw smoked sausages based on African catfish with the addition of mackerel, scallop, and lard have been developed. Organoleptic and physico-chemical indicators of quality and nutritional value of finished products were studied. The results of organoleptic evaluation showed the similarity of catfish sausages to conventional meat sausages. Fish flavour and aroma were poorly expressed in sample 2, which included only African catfish meat from fish raw materials, which determined its consumer preferences. Sample 3 obtained by combining African catfish meat with mackerel and scallop received high organoleptic scores. The results of a study of the chemical composition show a high nutritional value of sausage products based on the improved recipe. The moisture content in all samples did not exceed 50%, which is the standard for raw smoked sausages. The highest protein content (26.19%) was observed in sample 2, the amount of protein in other sausage samples exceeded the minimum recommended value of 19%. The fat content in all samples was in the range of 18.93-21.41%, which does not exceed the recommended standard of 25%. Based on the results of physical and chemical studies, the indicators were found to be in line with the established standards. Studies of changes in quality and safety indicators during storage determined the permissible shelf life of raw smoked fish sausages at temperatures from 0 to +5°C for no more than 15 days

Ukrainian. У контексті проблеми недостатнього споживання рибних продуктів розглянуто можливість створення високоякісних ковбасних виробів на основі нових видів сировини. Розроблення високоякісних рибних ковбас з нових видів сировини дозволить розширити асортимент ковбасних виробів та забезпечить населення рибними продуктами. Мета роботи полягає у встановленні доцільності використання африканського кларієвого сома у технології рибних ковбасних виробів. В роботі використовували комплекс загальноприйнятих органолептичних, хімічних, фізико-хімічних методів досліджень: вміст вологи – методом висушування зразка до постійної маси; вміст жиру – методом Сокслета; вміст білка – методом К’єльдаля; золи – спалюванням наважки. Пенетраційну напругу визначали за допомогою пенетрометра; показник активності води вимірювали за допомогою гігрометру; водневий показник – рН-метром. В результаті досліджень теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання африканського кларієвого сома (Clarias gariepinus Burchell, 1822) в якості сировини для виготовлення рибних ковбас. Показано ефективність поєднання м’яса сома з іншими гідробіонтами та тваринною сировиною. Розроблено нові рецепти сирокопчених ковбас на основі африканського сома з додаванням скумбрії, морського гребінця та шпику. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості та харчової цінності готової продукції. Результати органолептичної оцінки показали подібність ковбас із сома до традиційних м’ясних ковбасних виробів. Рибний смак і аромат був слабко виражений у зразку 2, який включав з рибної сировини лише м›ясо африканського сома, що зумовило його споживчі переваги. Високі бали органолептичної оцінки одержав зразок 3, виготовлений шляхом комбінування м’яса африканського сома зі скумбрією та морським гребінцем. Результати дослідження хімічного складу показують високу харчову цінність ковбасних виробів за удосконаленою рецептурою. Вміст вологи в усіх зразках не перевищував 50 %, що відповідає нормі для сирокопчених ковбас. Найвищий вміст білку (26,19 %) відмічено у зразку 2, кількість білка в інших зразках ковбас перевищувала мінімальне рекомендоване значення 19 %. Вміст жиру в усіх зразках перебуває в діапазоні 18,93-21,41 %, що не перевищує рекомендовану норму 25 %. За результатами фізико-хімічних досліджень встановлено відповідність показників встановленим нормам. Дослідження змін показників якості та безпечності в процесі зберігання визначили допустимий термін зберігання рибних сирокопчених ковбас за температури від 0 до +5 °С не більше 15 діб