Quality characteristics of beef depending on its marbling | Якісні ознаки яловичини залежно від її мармуровості

English. Marbling of muscles is a valuable feature of individual cuts of cattle carcasses, but in Ukrainian breeds it remains unexplored how the content of intramuscular fat correlates with the chemical composition, carcass characteristics, and meat processability indicators important for industrial processing and production of meat products. The purpose of the study was to establish the dependence of slaughter characteristics, chemical composition, physical and technological, and sensory properties of beef on its marbling. The marbling of muscle tissue, the content of total fat and ash mass, moisture, protein, acidity (pH), and penetration were evaluated in 34 carcasses of 18-24-month-old bulls of the “Zhuravushka” farming enterprise (FE), Brovary District, Kyiv Oblast. The aroma, juiciness, tenderness and chewiness of the boiled meat were determined by 8 tasters, focusing on colour, taste and strength of the broth. The data obtained indicate that when the marbling class improved, the content of muscle tissue in the carcass was increased by 3.0 (p > 0.99) points, and bones by 2.0 points (p > 0.95). There was a tendency to increase the second grade pulp by 1.4 points, fat tissue by 1.5 points, tendons and ligaments by 0.1 points, and to improve the conformation (meatiness) of carcasses by 6.1%, the colour of muscle (by 1.9%) and fat tissue (by 2.1%). By increasing the marbling of beef, there is a tendency to reduce the muscle tissue of the highest (by 0.9 points) and first grades (by 0.2 points), water binding capacity (by 0.7 points), boiling (by 1.1), dry matter (by 2.1 points), protein (by 1.8 points) total fat content (by 0.6 points), penetration (by 19.8%), meat tenderness (by 3.1%), its residue after chewing (by 6.7%), taste (by 6.9%), acidity (by 2.1%). The practical significance of the study lies in the possibility of using the data obtained to sort the carcasses of Ukrainian Black-and-White dairy bulls according to their intended purpose, considering the relationship between marbling of beef and slaughter indicators, chemical and physical, technological properties, sensory characteristics of cooked meat and broth from it

Ukrainian. Мармуровість м’язів є цінною ознакою окремих відрубів туш великої рогатої худоби, але в українських породах залишається не дослідженим, як співвідноситься вміст внутрішньом’язового жиру із хімічним складом, ознаками туші та показниками технологічності м’яса, важливими під час промислової переробки та виробництві м’ясних продуктів. Метою роботи було встановити залежність ознак забою, хімічного складу, фізикотехнологічних і сенсорних властивостей яловичини від її мармуровості. У 34 тушах 18-24 – місячних бугайців фермерського господарства (ФГ) «Журавушка» Броварського району Київської області оцінено мармуровість м’язової тканини, вміст у ній загального жиру і маси золи, вологи, протеїну, кислотність (рН), пенетрацію. У вареному м’ясі 8-м дегустаторів визначили аромат, соковитість, ніжність, легкість жування, а у бульйоні із нього колір, смак і міцність. Отримані дані свідчать, що за поліпшення класу мармуровості вміст у туші м’язової тканини був більшим на 3,0 (Р > 0,99) пункти, а кісток на 2,0 пункти (Р > 0,95). Проявлялася тенденція до збільшення м’якуша другого сорту на 1,4 пункти, жирової тканини – на 1,5, сухожилок і зв’язок – на 0,1 пункти, та поліпшення конформації (м’ясистості) туш на 6,1 %, кольору м’язової (на 1,9) і жирової тканин (на 2,1 %). За підвищення мармуровості яловичини проявляється тенденція до зменшення у ній м’язової тканини вищого (на 0,9 пункти) і першого сортів (на 0,2), водозв’язуючої здатності (на 0,7), уварювання (на 1,1), сухої речовини (на 2,1), протеїну (на 1,8) загального вмісту жиру (на 0,6 пункти), пенетрації (на 19,8 %), ніжності м’яса (на 3,1), залишку його після розжовування (на 6,7), смаку (на 6,9), кислотності (на 2,1 %). Практичне значення роботи полягає в можливості використання отриманих даних для сортування туш бугайців української чорно-рябої молочної породи відповідно до призначення за урахування зв’язків між мармуровістю яловичини та ознаками забою, хімічними і фізико-технологічними властивостями, сенсорними характеристиками вареного м’яса та бульйону із нього