Application of biological products for preparation of fermentation mixture for secondary fermentation in the production of sparkling wines | Применение биопрепаратов для подготовки бродильной смеси к вторичному брожению при производстве игристых вин

English. Obtaining high-quality sparkling wines is an important winemaking task. One of the main requirements for the assemblage prepared for secondary fermentation is to reduce the activity of oxidative processes. Oxygen being presented in wines in varying quantities can affect color changes, contribute to the appearance of roughness in taste, weaken the aromatic properties of the finished product; therefore, it is recommended to remove oxygen from the wine before secondary fermentation. The object of the study were two groups of dry white wines from Sauvignon Blanc and Chardonnay vines, to which biopreparations based on glutathione (GSH), pyrroloquinoline quinine (PQQ) and non-Saccharomyces yeast were added in various dosages. The effectiveness of the biopreparations was assessed by a decrease in the level of oxidation-reduction potential (ORP) and the activity of the orthodiphenol oxidase (ODFO) enzyme. It has been established that the initial wine ORP is directly dependent on the effeciency of its reduction methods. It has been revealed that the best effect of the studied preparations is revealed when they are used as a three-component complex in the following concentrations: non-Saccharomyces yeast – 0.6–1.2 g/dal; GSH – 18–23 g/hL; PQQ – 14–20 g/hL. It has been confirmed that increasing the concentration of biopreparations above the recommended one does not have a significant effect on reducing the activity of the ODFO enzyme and the ORP level, and therefore is not economically sound.

Russian. Получение высококачественных игристых вин является важной задачей в виноделии. Одним из главных требований к подготавливаемому для вторичного брожения ассамбляжу является снижение активности протекания окислительных процессов. Кислород присутствует в винах в тех или иных количествах и может влиять на изменение окраски, способствовать появлению грубости во вкусе, ослаблять ароматические свойства готового продукта, поэтому перед направлением на вторичное брожение кислород рекомендуется удалять из вина. Объектом исследования были две группы белых сухих вин из винограда сортов Совиньон Блан и Шардоне, в которые добавляли биопрепараты на основе глутатиона (GSH), пирролохинолинхинона (PQQ) и дрожжей non-Saccharomyces в различных дозировках. Эффективность действия биопрепаратов оценивали по снижению уровня окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и активности фермента ортодифенолоксидазы (ОДФО). Установлено, что исходный ОВП вина находится в прямой зависимости от эффективности реализации приемов по его снижению. Выявлено, что наилучший эффект исследованных препаратов достигается при их использовании в формате трехкомпонентного комплекса в следующих концентрациях: дрожжи non-Saccharomyces – 0,6–1,2 г/дал; GSH – 18–23 г/гл; PQQ – 14–20 г/гл. Подтверждено, что увеличение концентрации биопрепаратов выше рекомендуемых не оказывает существенного влияния на снижение активности фермента ОДФО и уровня ОВП, а следовательно, не является экономически оправданным.