Research of wine's dealcoholization dynamics by vacuum method | Исследование динамики процесса деалкоголизации вин вакуумным методом

English. Vacuum distillation is one of the priority methods for removing ethyl alcohol from wine. The state-of-the-art technology makes it possible to regulate deep vacuum in the necessary ranges to achieve minimum boiling points of wine under optimal process conditions, which ensures maximum preservation of the organoleptic characteristics of the initial wine subjected to dealcoholization. The effect of the relative vacuum value in the range of –85 to –97 kPa on the absolute pressure, temperature, and evaporation rate of wine, as well as on the preservation of the original organoleptic properties of wine after its dealcoholization, has been studied. The samples of unfinished young dry white and red wines were used as a research material. The main parameters of the wine dealcoholization process were analyzed during the implementation of a process flow diagram involving double collection of fractions using a primary and low-temperature refrigerator. The physicochemical parameters of unfinished young dry wines and dealcoholized wines were determined using the conventional standardized procedure, and the aromatic profile was determined by the chromatographic method. A direct relationship between the relative vacuum magnitude and the evaporation rate of wine, and the inverse relationship between the relative vacuum magnitude and the absolute pressure and evaporation temperature of wine were established. It has been experimentally confirmed that with a decrease in the volume fraction of ethyl alcohol during evaporation, a change in the basic physicochemical parameters and a transformation of odor is observed: its decrease in white wine and a sensory shift towards certain aromatic components in red wine.

Russian. Одним из приоритетных методов удаления этилового спирта из вина является вакуумная дистилляция. Современный уровень техники позволяет регулировать глубокий вакуум в необходимых диапазонах для достижения минимальных температур кипения вина при оптимальных технологических режимах, что обеспечивает максимальное сохранение органолептических характеристик исходного вина, подвергшегося деалкоголизации. Исследовано влияние величины относительного вакуума в диапазоне от –85 до –97 кПа на абсолютное давление, температуру и интенсивность испарения вина, а также на сохранность исходных органолептических свойств вина после его деалкоголизации. В качестве материала исследования были образцы необработанных молодых сухих вин (белого и красного). Основные параметры процесса деалкоголизации вина анализировали при реализации технологической схемы, включающей двойной сбор фракций с применением первичного и низкотемпературного холодильника. Физико-химические показатели молодых сухих необработанных вин и деалкоголизированных вин определяли по общепринятым стандартизованным методикам, ароматический профиль – хроматографическим методом. Установлены прямая зависимость между величиной относительного вакуума и интенсивностью испарения вина, и обратные – между величиной относительного вакуума и абсолютным давлением и температурой испарения вина. Экспериментально подтверждено, что при снижении объемной доли этилового спирта в процессе выпаривания наблюдается изменение основных физико-химических показателей и трансформация аромата: его снижение в белом вине и сенсорный сдвиг в сторону определенных ароматических компонентов в красном.