Possibility of using grain raw materials cultivated in the Siberian region in brewing | Возможность использования в пивоварении зернового сырья, культивируемого в сибирском регионе

English. Barley and wheat malts are traditionally used in beer brewing, and in rare cases, unsmalted grain products, the use of which can improve individual properties of the finished product and reduce their cost. It is also important from an economic point of view to use local raw materials in production. The purpose of the work is to study the technological and agrotechnical indicators of varieties of barley, wheat and oats grown in the Siberian region to determine the prospects of their use in beer brewing. The objects of the study are 'Despina', 'Chelyabinskiy 99', 'Vorsinskiy 2' barleys; 'Duet', 'Aleyskaya', 'Altayskaya 100' wheats; 'Coryphey', 'Gavroch' and 'Mustang' oats, as well as samples of barley, wheat and oat malt obtained from grain of these varieties. The yields of barley, wheat and oats cultivated in the Siberian Federal District increased in 2019-2023. The analysis of agrotechnical properties (yield, ripening period, growing season, drought resistance, lodging resistance) and technological indicators of the selected varieties of cereal crops showed their suitability for malt production. The samples of barley and wheat malts based on the studied varieties had high extractivity and enzymatic activity. Some samples showed an increased protein content. To reduce it in the preparation of malt and beer wort, it is necessary to increase the protein pause at the stage of mashing grain products and combine this raw material with some other. Evaluation of the quality of oat malt showed its suitability for beer production in addition to the main raw materials when using processing methods that reduce the content of protein substances. The results of the study of the qualitative and quantitative composition of amino acids in malt samples showed the advantages of wheat and oat malt in comparison with the traditional barley malt by the compounds as available that determine the biological value of raw materials. All types of raw materials are recommended for use in beer brewing.

Russian. В производстве пива традиционно используются ячменный и пшеничный солод, в редких случаях – несоложеные зернопродукты, применение которых может улучшить отдельные свойства готовой продукции и снизить ее себестоимость. Также важным с экономической точки зрения является использование в производстве местного сырья. Цель работы – исследование технологических и агротехнических показателей сортов ячменя, пшеницы и овса, выращиваемых в Сибирском регионе, для определения перспективности их применения в производстве пива. Объекты исследования: ячмень сортов Деспина, Челябинский 99, Ворсинский 2, пшеница сортов Дуэт, Алейская, Алтайская 100, овес сортов Корифей, Гаврош и Мустанг, а также образцы ячменного, пшеничного и овсяного солода, полученные из зерна указанных сортов. Урожайность ячменя, пшеницы и овса, возделываемых в Сибирском федеральном округе, за 2019–2023 гг. повысилась. Анализ агротехнических свойств (урожайности, срока созревания, вегетационного периода, засухоустойчивости, устойчивости к полеганию) и технологических показателей выбранных сортов зерновых культур показал их пригодность к производству солода. Образцы ячменного и пшеничного солода на основе исследованных сортов имели высокую экстрактивность, ферментативную активность. В нескольких образцах отмечено повышенное содержание белка. Чтобы снизить его при приготовлении солода и пивного сусла, следует увеличить белковую паузу на стадии затирания зернопродуктов и сочетать это сырье с каким-либо другим. Оценка качества овсяного солода показала его пригодность к производству пива в дополнение к основному сырью при применении технологических приемов, снижающих содержание белковых веществ. Результаты исследования качественного и количественного состава аминокислот в образцах солодов показали преимущества пшеничного и овсяного в сравнении с традиционным солодом из ячменя, по наличию соединений, обусловливающих биологическую ценность сырья. Все виды сырья рекомендованы к использованию в пивоварении.