Scientific and practical justification of the use of grape must and wine yeast in the production of beer drinks | Научно-практическое обоснование применения виноградного сусла и винных дрожжей при производстве пивных напитков

English. The use of processing technologies and ingredients borrowed from winemaking will allow brewers to expand the range of products with original organoleptic characteristics. Some scientific and practical aspects of the use of grape must and wine yeast in beer drink production technology are considered. The study purpose is to substantiate a possibility of expanding the raw material resources base and improving beer organoleptic characteristics by integrating components traditionally used in winemaking. There were conducted 4 experiments on the replacement of part of beer must with grape one and the use of wine yeast cultures instead of classic brewing strains. The results of physicochemical studies of beer must formulation in the fermentation process with beer yeast and wine yeast based on daily sampling with measurements of the necessary parameters are described. The physicochemical parameters of the resulting drinks, as well as the results of their organoleptic evaluation are given. Based on the experiment results, it has been found that the optimal way to obtain a beer drink is to ferment 50% beer wort with 50% grape juice using Lalvin 71B wine yeast. A fermentation rate of 75% is achieved during 9 days of fermentation. The finished drink has a harmonious refreshing wine-citrus flavor profile, as well as smacks well and taste a little sour.

Russian. Использование технологических приемов и ингредиентов, заимствованных из виноделия, позволит пивоварам расширить ассортимент выпускаемой продукции с оригинальными органолептическими характеристиками. Рассмотрены научные и практические аспекты применения виноградного сусла и винных дрожжей в технологии производства пивных напитков. Цель исследования - обоснование возможности расширения сырьевой базы и улучшение органолептических характеристик пива за счет интеграции компонентов, традиционно используемых в виноделии. Проведено 4 эксперимента по замещению части пивного сусла на виноградное и применению культур винных дрожжей вместо классических пивоваренных штаммов. Описаны результаты исследований физико-химического состава пивного сусла в процессе сбраживания пивными и винными дрожжами на основании ежедневных отборов проб с замерами необходимых показателей. Приведены физико-химические показатели полученных напитков, а также результаты их органолептической оценки. На основании проведенных экспериментов установлено, что оптимальным способом получения пивного напитка является сбраживание 50 % пивного сусла с задачей 50 % виноградного сока винными дрожжами Lalvin 71B. За 9 сут брожения достигается степень сбраживания 75 %. Готовый напиток имеет гармоничный освежающий винно-цитрусовый вкусо-ароматический профиль, а также приятный кисловатый привкус.