Prospects for the production of whipped frozen fruit desserts with natural sugars | Перспективы производства взбитых замороженных фруктовых десертов с сахарами природного происхождения

English. The trend to consume more healthy foods is noticeable in all developed countries. Its implementation comprises decreasing sugar consumption and using natural sugars in food production. In frozen fruit desserts the main source of dry matters is added sucrose (24–28%) and its substitution for sweeteners may affect the technologically important and organoleptic properties of the finished product. A comparative analysis of quality indicators of whipped frozen fruit desserts made with sucrose and its substituents: natural sugars of date, agave, and Jerusalem artichoke and carob syrups were the aim of the study. Physicochemical, structural-mechanical and microstructural research methods were used. It has been established that the replacement of sucrose with syrup sugars mainly leads to a decreasing in sweetness of desserts 1.3–1.5 times which gives a positive effect at the sensory perception of this indicator. The use of carob and date syrups causes increasing the mixture viscosity by 22 and 52% in comparison to the control sample. The mixtures for syrup desserts were characterized by a cryoscopic temperature lowered by 1.7...2.4°С. During 8 months of storage there was an increase of an average size of ice crystals in the control sample by 17% and by 80% in samples with agave and carob syrups. It has been concluded that the replacement of sucrose in whipped frozen fruit desserts leads to a change of quality indicators thereby requiring a search for technological solutions for high consumer properties of the finished product. With reference to the results of this research, the search for sources of natural sugars is an urgent task for the modern production of whipped frozen fruit desserts.

Russian. Тенденция потребления полезных для здоровья продуктов питания заметно выражена во всех развитых странах. При ее реализации предусмотрено снижение потребления сахаров и применение в производстве пищевой продукции сахаров природного происхождения. В замороженных взбитых фруктовых десертах добавленная сахароза (24–28%) является основным источником сухих веществ, и ее замена на подсластители может отразиться на технологически значимых и органолептических свойствах готового продукта. Цель исследования - сравнительный анализ показателей качества замороженных взбитых фруктовых десертов, изготовленных с сахарозой или ее заменителями: природными сахарами сиропов финикового, агавы, топинамбура и кэроба. Использованы физико-химические, структурно-механические и микроструктурные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на сахара сиропов в основном приводит к снижению сладости десертов в 1,3–1,5 раза, что положительно сказывается на сенсорном ощущении этого показателя. Применение сиропов кэроба и финикового сиропа вызывает увеличение вязкости смеси на 22 и 52% по сравнению с контрольным образцом. Смеси для десертов с сиропами характеризовались пониженной на 1,7...2,4 °С криоскопической температурой. В течение 8 мес. хранения произошло увеличение среднего размера кристаллов льда в контрольном образце на 17%, в образцах с сиропами агавы и кэроба - на 80%. Сделан вывод, что замена сахарозы в замороженных взбитых фруктовых десертах приводит к изменению показателей качества, что требует поиска технологических решений для достижения высоких потребительских свойств готового продукта. С учетом результатов проведенного исследования поиск источников природных сахаров является актуальной задачей для современного производства замороженных взбитых фруктовых десертов.