Substantiation of composition and quality indicators of low sucrose ice cream content | Обоснование состава и показатели качества мороженого со сниженным содержанием сахарозы

English. Excessive consumption of sugar (more than 65 g per day) is the reason for several non-infectious diseases caused by the quick increase of glucose and insulin content in blood. The consumption of sugar in Russia exceeds the recommended level at least 1, 4 times. In this regard there is a necessity to replace sucrose with ingredients with the reduced glycemic index and calorie content. The experimental substantiation of low sucrose ice cream composition was the purpose of the study. The ice cream samples with a low milk fat content of 10%, sucrose of 14% (control, sample No. 1), 10% (low sucrose content, sample No. 2) and 5% (low sucrose content, sample No. 3) were studied. Inulin and its composition with maltitol were used to replenish dry matter in sucrose. The sweetness level was increased with stevioside. Rheological, microstructural and thermostatic research methods were used. The nutrient composition of low sucrose ice cream including food fibers and sweeteners was substantiated. As established by replacing a part of sucrose in samples No. 2 and No. 3 the "dynamic viscosity" indicator increased 1.3 and 1.1 times and "conditional hardness" indicator 1.7 and 1.9 times, respectively. Samples No. 2 and No. 3 were not inferior to the control sample in terms of dispersion of ice crystals and air bubbles, melting resistance. Sucrose content minimization in samples No. 2 and No. 3 contributed to a decrease in glass-transition points by 1.7 and 2.8 °C and an increase in freezing points by 1.3 and 1.4°C. At the same time, the heat of transformations and the proportion of frozen water remained practically the same. The study results have shown that the production of low sucrose ice cream does not require significantly correcting the parameters of operating process due to scientifically substantiated product composition.

Russian. Избыточное потребление сахара (более 65 г в сутки) является причиной ряда неинфекционных заболеваний, вызванных быстрым ростом содержания глюкозы и инсулина в крови. В России потребление сахара превышает рекомендуемый уровень как минимум в 1,4 раза. В связи с этим существует необходимость замены сахарозы на ингредиенты с пониженным гликемическим индексом и калорийностью. Цель исследований - экспериментальное обоснование состава мороженого со сниженным содержанием сахарозы. Исследовали образцы мороженого с содержанием молочного жира 10%, сахарозы 14% (контроль, образец №1), 10% (с пониженным содержанием сахарозы, образец №2) и 5% (с низким содержанием сахарозы, образец №3). Для восполнения сухих веществ сахарозы использовали инулин и его композицию с мальтитом. Уровень сладости повышали за счет стевиозида. Применяли реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Обоснован нутриентный состав мороженого со сниженным содержанием сахарозы, включая содержание пищевых волокон и подсластителей. Установлено, что при замене части сахарозы в образцах №2 и №3 произошло, соответственно, увеличение показателей "динамическая вязкость" в 1,3 и 1,1 раза и "условная твердость" в 1,7 и 1,9 раза. По дисперсности кристаллов льда и воздушных пузырьков, устойчивости к таянию образцы №2 и №3 не уступали контрольному образцу. Снижение содержания сахарозы в образцах №2 и №3 способствовало понижению температуры стеклования на 1,7 и 2,8 °С и повышению температуры замерзания на 1,3 и 1,4 °С. При этом теплота фазовых переходов и доля вымороженной воды практически не изменились. Результаты исследований показали, что благодаря научно обоснованному составу производство мороженого со сниженным содержанием сахарозы не требует существенной коррекции параметров технологического процесса.