Peculiarities of assessing the composition of the fat phase of multicomponent food products made from dairy raw materials | Особенность оценки состава жировой фазы многокомпонентной пищевой продукции, выработанной из молочного сырья

English. The results of studies the dry multicomponent products intended for dietary preventive and dietary therapeutic nutrition, as well as raw milk, are presented. The main attention is paid to an analysis of fatty acid (FA) composition in the fat phase and individual physicochemical indicators. It is revealed that the following FAs predominate in the FA composition of the samples studied: palmitic (PFA), oleic (OFA), stearic (SFA), myristic (MFA) and linoleic (LFA). Calculation of the ratios of FAs has shown that the content of milk fat in the fat phase of the samples studied has a significant effect on their fat composition. With a milk fat content of less than 1% in samples No. 1 and No. 3, 1.5% in sample No. 2, a high content of PFA was noted, varying from 40.22% in sample No. 2 to 43.27% in sample No. 1, the lowest content of SFA was observed in sample No. 1. In sample No. 4 (milk fat content of 13%), the maximum effect of milk fat on the fat composition of the finished product was observed: this sample recorded the maximum content of LFA and the minimum content of PFA. The obtained results of the study confirm that the FA composition of the fat phase of raw milk significantly affects the content of individual FAs in multicomponent products. For example, a decrease in OFA concentration in raw materials led to a decrease in its content in finished products, even with equal values of the introduction of omega-3 and omega-6 FAs as enrichment. This trend continued regardless of the presence or absence of additional components.

Russian. Приведены результаты исследований сухих многокомпонентных продуктов, предназначенных для диетического профилактического и диетического лечебного питания, а также молока-сырья. Основное внимание уделено анализу состава жирных кислот (ЖК) жировой фазы и отдельным физико-химическим показателям. Выявлено, что в составе ЖК изученных образцов преобладают следующие ЖК: пальмитиновая (ПЖК), олеиновая (ОЖК), стеариновая (СЖК), миристиновая (МЖК) и линолевая (ЛЖК). Расчет соотношений ЖК показал, что содержание молочного жира в жировой фазе исследованных образцов оказывает значительное влияние на их жировой состав. При содержании молочного жира менее 1% в образцах № 1 и № 3, 1,5% в образце № 2 отмечено высокое содержание ПЖК, варьирующееся от 40,22% в образце № 2 до 43,27% в образце № 1, наиболее низкое содержание стеариновой жирной кислоты наблюдалось в образце № 1. В образце № 4 (содержание молочного жира 13%) наблюдалось максимальное влияние молочного жира на жировой состав готового продукта: в этом образце зафиксировано максимальное содержание ЛЖК и минимальное – ПЖК. Полученные результаты исследования подтверждают, что жирно-кислотный состав жировой фазы молока-сырья существенно влияет на содержание отдельных ЖК в многокомпонентных продуктах. Например, снижение концентрации ОЖК в сырье приводило к уменьшению ее содержания в готовой продукции, даже при равных значениях внесения в качестве обогащения омега-3, омега-6 ЖК. Эта тенденция сохранялась независимо от добавления дополнительных компонентов.