Dynamics of bioactive substances in the fruits of Ziziphus jujuba Mill. during refrigerated storage in a modified gas atmosphere | Динамика биоактивных веществ плодов Ziziphus jujuba Mill. при холодильном хранении в модифицированной газовой среде

English. Fresh fruits of jujube trees (Ziziphus jujube Mill.) are characterized by high contents of vitamin C, phenolic compounds, organic acids, sugars and microelements, however, their shelf life is short. The effect of a modified gas atmosphere on the dynamics of biologically active substances of jujube fruits during refrigerated storage (4±2) °С was studied to determine their shelf life. The objects of the study were 'Kitayskiy 2A' and 'Ta yan tszao' jujube fruits harvested in 2023. The fruits were obtained from trees introduced in the Nikitsky Botanical Garden, Crimea. For 6 months the refrigerated storage of packaged fruits, the contents of dry matter (moisture), sugars, free organic acids, vitamin C, the total content of phenolic compounds, and iodine were determined every 1.5 months. It has been found that during the first storage period a decrease in the content of the biologically active substances studied from 15% (monosaccharides) to 25% (organic acids) is observed. The dynamics of phenolic compound content during storage revealed a decrease in 'Ta yan tszao' jujube fruits, which is associated with oxidative degradation, and an increase in 'Kitayskiy 2A' ones, which is caused by the release of aglycones during hydrolysis of their glycoside forms. Recommended shelf life for 'Kitayskiy 2A' and 'Ta yan tszao' jujube fruits in modified gas atmosphere – nitrogen (70%) : carbon dioxide (29%) : oxygen (1%) - at a temperature of (4±2)°С is about 3 months.

Russian. Свежие плоды зизифуса настоящего (Ziziphus jujuba Mill.) отличаются высоким содержанием витамина С, фенольных соединений, органических кислот, сахаров и микроэлементов, однако имеют непродолжительный срок хранения. Изучали влияние модифицированной газовой среды на динамику биологически активных веществ плодов зизифуса при холодильном хранении (4±2) °С для определения их хранимоспособности. Объектами исследования выбраны плоды сортов Китайский 2А и Та ян цзао урожая 2023 г., полученные от растений, интродуцированных в Никитский ботанический сад (Крым). В течение шести месяцев холодильного хранения упакованных плодов определяли содержание сухих веществ (влаги), сахаров, свободных органических кислот, витамина С, общее содержание фенольных соединений и йода с периодичностью 1,5 месяца. Установлено, что в первый период хранения наблюдается снижение содержания исследуемых биологически активных веществ от 15 (моносахариды) до 25% (органические кислоты). Динамика фенольных соединений в процессе хранения выявила снижение их содержания в плодах сорта Та ян цзао, что связано с процессами окислительной деградации, и увеличение в плодах сорта Китайский 2А, что обусловлено высвобождением агликонов при гидролизе их гликозидных форм. Рекомендуемая продолжительность хранения плодов Ziziphus jujuba Mill. сортов Китайский 2А и Та ян цзао в условиях использования модифицированной газовой среды – азот (70%) : диоксид углерода (29%) : кислород (1%) при температуре (4±2)°С составляет около трех месяцев.