AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJOS COLONIAIS DE UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO TERRITÓRIO CANTUQUIRIGUAÇU - PARANÁ

English. The production of Colonial cheeses is a tradition in the southern region of Brazil, representing cultural identity and income for many families. This study aimed to characterize Colonial cheeses and the production from a family-run agroindustry located in Cantagalo, Cantuquiriguaçu Territory, Paraná. Four types were analyzed: Traditional, Tempered, Smoked, and Wine-Infused. The cheeses were classified as medium-moisture (36.0% to 45.9%) with semi-hard textures. Regarding fat content, the Traditional and Tempered cheeses were classified as high-fat, while the Smoked and Wine-Infused cheeses were categorized as semi-fat. The water activity had an average value of 0.90, the average pH was 5.4, and the cheeses had different sensorial characteristics. Thus, the characterization of production and the Colonial cheeses provided a better understanding of their properties and differentiation from other cheese types.

Portuguese. A produção de queijos Coloniais é uma tradição na região Sul do Brasil, representando identidade cultural e renda para muitas famílias. O objetivo deste artigo é a caracterização dos queijos coloniais e do processo de produção de uma agroindústria familiar localizada no município de Cantagalo, no Território Cantuquiriguaçu, Paraná. Foram analisados quatro tipos de queijos: Tradicional, Temperado, Defumado e ao Vinho. Os queijos foram classificados como de média umidade (36,0% a 45,9%), com massas semiduras, e, quanto ao teor de gordura, os queijos Tradicional e Temperado foram classificados como gordos, enquanto o Defumado e ao Vinho classificados como semigordos. A atividade de água teve valor médio de 0,90, o pH médio foi 5,4, e os queijos apresentaram características sensoriais distintas. Portanto, a caracterização da produção e dos queijos coloniais permitiu uma melhor compreensão das propriedades dos queijos produzidos na agroindústria e sua diferenciação em relação a outros tipos de queijos. Palavras-chave: queijaria artesanal; composição centesimal; caracterização.