Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de espaguetis elaborados a base de gusano de la harina (Tenebrio molitor L) y maíz (Zea mays) | Physicochemical, microbiological and sensory evaluation of spaghetti made from mealworm (Tenebrio molitor L) and corn (Zea mays)

English. El Tenebrio molitor L, también conocido como gusano de la harina, se utiliza en la elaboración de fideos como fuente de proteína alternativa, mejorando su valor nutricional y proporcionando un contenido elevado de aminoácidos esenciales Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas de pastas obtenidas a partir de harina de lombriz (Tenebrio molitor L) HTM y maíz (Zea mays) HM. Para el cual se utilizó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) evaluando características sensoriales, fisicoquímicas, tiempo de cocción, absorción en agua y calidad microbiológica de las pastas. Según, los resultados sensoriales se determinaron que la inclusión de 71 % Corn flour/7,5 % Tenebrio molitor L flour (T2) presentó la mayor aceptación con medias de 3,90±0,04 en sabor, 4,03±0,03 en olor, 3,73±0,05 en color y 3,70±0,04 en textura. Así como también, en la caracterización fisicoquimcia presentó valores de acidez de 0,30±0,05 %, humedad de 36,30±0,04 %, proteínas de 9,40±0,05 % y colesterol de 54,30±0,02 mg/100 g. El tiempo de cocción fue similar entre los espaguetis con Tenebrio molitor (T2) y el control (T0), ambos cociéndose en 25 minutos, aunque los espaguetis T2 presentaron una menor absorción de agua (72,32 %) en comparación con los T0 (120 %). Los análisis microbiológicos mostraron ausencia de Salmonella y bajos niveles de mohos y levaduras, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria. Estos resultados sugieren que el espagueti con Tenebrio molitor tiene potencial como un producto alimenticio funcional, nutritivo y aceptable para los consumidores, ofreciendo una alternativa sustentable en la industria alimentaria.

Spanish; Castilian. Tenebrio molitor L., also known as the mealworm, is used in the production of noodles as an alternative protein source, improving their nutritional value and providing a high content of essential amino acids. For this reason, the aim of this study was to evaluate the sensory, physicochemical, and microbiological characteristics of pastas made from Tenebrio molitor L. flour (HTM) and corn (Zea mays) flour (HM). A Completely Randomized Design (CRD) was used to evaluate sensory characteristics, physicochemical properties, cooking time, water absorption, and microbiological quality of the pastas. According to the results, sensory analysis showed that the inclusion of 71 % corn flour/7,5 % Tenebrio molitor L. flour (T2) had the highest acceptance, with means of 3,90±0,04 for taste, 4,03±0,03 for odor, 3,73±0,05 for color, and 3,70±0,04 for texture. Additionally, the physicochemical characterization showed values of acidity at 0,30±0,05 %, moisture at 36,30±0,04 %, protein at 9,40±0,05 %, and cholesterol at 54,30±0,02 mg/100g. The cooking time was similar between the Tenebrio molitor spaghetti (T2) and the control (T0), with both cooking in 25 minutes, although the T2 spaghetti had lower water absorption (72,32 %) compared to the T0 (120 %). Microbiological analysis showed the absence of Salmonella and low levels of molds and yeasts, meeting food safety standards. These results suggest that spaghetti with Tenebrio molitor has potential as a functional, nutritious, and acceptable food product for consumers, offering a sustainable alternative in the food industry.