PL: Wykorzystanie ziarna sorgo w produkcji pieczywa bezglutenowego w zależności od metody prowadzenia ciasta | EN: Utilization of sorghum grain in the production of gluten-free bread, depending on the dough-making method

abstractPL: Celem pracy było porównanie wpływu dodatku słodu oraz ziarna sorgo na cechy pieczywa bezglutenowego uzyskanego z zastosowaniem drożdży i zakwasu, przed i po procesie przechowywania przez 24 i 72h. W badaniach wykorzystano mieszankę bezglutenową z mąki kukurydzianej oraz skrobi ziemniaczanej. Mieszanki wzbogacono o dodatek całoziarnowej mąki z ziarna sorgo dwóch odmian (Alfoldi i GK Emese), którego udział wynosił 12,5 i 15%. Ponadto ziarno sorgo poddano procesowi słodowania a otrzymany słód stanowił 2,5% mieszanki. Wypiek przeprowadzono dwiema metodami: bezpośrednią z zastosowaniem drożdży piekarskich oraz pośrednią z wykorzystaniem kultur starterowych. Ziarno i słód z sorgo oceniono pod kątem zawartości białka ogółem, skrobi, liczby opadania, aktywności przeciwutleniającej ABTS oraz FRAP, zawartości polifenoli ogółem. Świeżo wypieczone pieczywo oceniono pod względem objętości, nadpieku i upieku. Ponadto na wszystkich etapach przechowywania oznaczono aktywność przeciwutleniającą ABTS oraz FRAP, zawartość polifenoli ogółem, analizę profilu tekstury oraz ocenę organoleptyczną. Po 24 i 72h przechowywania oceniono straty przechowalnicze. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek ziarna i słodu z sorgo nie wpłynęły znacząco na objętość wytworzonego pieczywa. Zastosowanie słodu o wyższej aktywności enzymatycznej (GK Emese) spowodowało uzyskanie pieczywa o niższym upieku i wyższym nadpieku w porównaniu z próbą kontrolną. Wyższą aktywnością przeciwutleniającą oraz zawartością polifenoli ogółem w porównaniu do próby kontrolnej wykazywało pieczywo z dodatkiem ziarna oraz słodu z sorgo wytworzone zarówno metodą bezpośrednią jak i pośrednią. Analiza profilu tekstury wykazała, że w metodzie pośredniej dodatek ziarna oraz słodu z sorgo spowodował obniżenie twardości wytworzonego pieczywa. Zastosowane dodatki nie wpływały na cechy organoleptyczne ocenianego pieczywa bezglutenowego.

abstractEN: The aim of this study was to compare the effect of the addition of sorghum malt and grain on the characteristics of gluten-free bread obtained with yeast and sourdough, before and after the storage process for 24 and 72 hours. In the research, gluten-free mixtures of corn flour and potato starch were prepared. The mixtures were enriched with the addition of whole-grain sorghum flour of two varieties (Alfoldi and GK Emese), the amount of which was 12,5 and 15%. Moreover, the sorghum grain was malted and the obtained malt constituted 2,5% of the mixture. To prepare dough two methods were used: direct with the use of baker's yeast and indirect with the use of starter cultures. The grain and malt of sorghum were tested for total protein, starch, falling number, antioxidant activity (ABTS and FRAP), and total polyphenol content. The freshly baked bread was rated for volume, bake loss and overbaking. Moreover, at all stages of storage, the antioxidant activity (ABTS and FRAP), total polyphenol content, texture profile analysis and organoleptic evaluation were determined. Storage losses were assessed after 24 and 72 hours of storage. As a result of the research, it was found that the addition of grain and malt from sorghum did not significantly affect the volume of bread produced. The use of malt with higher enzymatic activity (GK Emese) resulted in obtaining bread with lower bake loss and higher overbaking compared to the control sample. Higher antioxidant activity and total polyphenol content compared to the control sample was demonstrated by bread with the addition of grain and sorghum malt, produced both by the direct and indirect method. The analysis of the texture profile showed that in the indirect method, the addition of grain and sorghum malt caused a reduction in the hardness of the produced bread. The additives used did not affect the organoleptic characteristics of the gluten-free bread under evaluation.

status: finished