PL: Wpływ dodatku pyłku pszczelego na właściwości fizykochemiczne smażonych chrupek ziemniaczanych | EN: Effect of bee pollen addition on the physicochemical properties of fried potato snacks

abstractPL: Celem pracy było zbadanie wpływu wprowadzenia do receptury smażonych przekąsek ziemniaczanych pyłku pszczelego (wielokwiatowego z przewagą pyłku makowego, faceliowego, rzepakowego, wielokwiatowego) w ilości 1%, 3% i 5% na zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem, aktywność przeciwutleniającą oraz cechy fizykochemiczne uzyskanych przekąsek. Materiałem badawczym były pyłki pszczele: rzepakowy, gryczany, wrzosowy, wielokwiatowy, wielokwiatowy z przewagą pyłku makowego i faceliowy. Określono ich podstawowy skład chemiczny, barwę, zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą (ABTS+•, DPPH• oraz FRAP). Cztery pyłki, które zawierały najwięcej polifenoli ogółem (rzepakowy, wielokwiatowy, wielokwiatowy z przewagą pyłku makowego oraz faceliowy) posłużyły jako surowiec do produkcji chrupek ziemniaczanych. W mieszankach na chrupki i w chrupkach oznaczono zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem i aktywność przeciwutleniającą (ABTS+•, DPPH• i FRAP). Ponadto, w przekąskach określono podstawowy skład chemiczny (suchą masę, zawartość tłuszczu), właściwości fizykochemiczne (stopień ekspansji, masę nasypową, gęstość właściwą, teksturę) i wykonano ocenę organoleptyczną (konsumencką i zgodną z normą PN-A-74780 i PN-A-88036). Przebadane pyłki pszczele były różne pod względem podstawowego składu chemicznego, zawartości polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem, aktywności przeciwutleniającej i barwy. Spośród przebadanych pyłków pszczelich najwięcej polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem i największą aktywnością przeciwutleniającą DPPH• oraz FRAP charakteryzował się pyłek rzepakowy (polifenole ogółem - 20,51 mg/g s.s; flawonoidy ogółem – 8,82 mg/g s.s; DPPH• - 66,16 µmol Trolox/g s.s.; FRAP – 53,39 µmol Trolox/g s.s.). Największą aktywność antyoksydacyjną w teście ABTS+• wykazał pyłek faceliowy (349,87 µmol Trolox/g s.s.). Wszystkie wzbogacone chrupki zawierały więcej polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem oraz wykazywały większą aktywność antyoksydacyjną niż kontrola. Zwiększenie udziału danego pyłku w recepturze korelowało ze zwiększeniem zawartości związków fenolowych i aktywności przeciwutleniającej przekąsek. Uzyskano wzrost polifenoli ogółem od 1,3 do 2,6 krotnie; flawonoidów ogółem od 2,0 do 4,8 razy, aktywności antyoksydacyjnej ABTS+• od 1,6 do 3,7 krotnie; DPPH• od 1,1 do 1,4 razy; a FRAP od 1,8 do 5,6 krotnie. Zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem i aktywność przeciwutleniająca wzbogaconych chrupek zależała od rodzaju użytego pyłku, właściwości zawartych w nim związków fenolowych i stopnia jego dodatku. Najbardziej aktywne antyoksydacyjnie były przekąski z 5% dodatkiem pyłku rzepakowego i wielokwiatowego. Właściwości fizykochemiczne w tym barwa uzyskanych chrupek zależała od rodzaju i stopnia dodatku użytego pyłku pszczelego. Wraz ze wzrastającym stopniem dodatku chrupki stawały się ciemniejsze. Proces produkcji chrupek spowodował spadek zawartości polifenoli ogółem w zakresie od 4,76 do 65,19%, flawonoidów ogółem od 69,23 do 80,00%; aktywności przeciwutleniających DPPH• od 8,90 do 37,59%, a FRAP od 13,33 do 67,81%. W przypadku aktywności antyoksydacyjnej ABTS+• odnotowano jej wzrost w chrupkach kontrolnych (36,73%) oraz z 1% dodatkiem pyłku faceliowego (1,57%), w przypadku pozostałych chrupek powstały straty tej aktywności (od 16,31 do 72,51%). Właściwości fizykochemiczne w tym barwa uzyskanych chrupek zależała od rodzaju i stopnia dodatku użytego pyłku pszczelego. Jednak, wszystkie uzyskane chrupki zostały zaakceptowane przez panel oceniający. Największą akceptowalnością w ocenie konsumenckiej i zgodnej z normami odznaczały się chrupki z 3% dodatkiem pyłku wielokwiatowego. W obu ocenach zostały najlepiej ocenione ze względu na wygląd/strukturę, zapach i smak. Pyłki pszczele są dobry źródłem związków fenolowych, ale spożywane bezpośrednio mogą mieć gorzki i cierpki smak. Wykonane badania mogą zachęcić producentów do zwiększenia oferty zdrowych przekąsek.

abstractEN: The aim of this study was to determine the effect of introducing bee pollen (multifloral with predominance of poppy, phacelia, rapeseed and multifloral pollen) in amounts of 1%, 3% and 5% to the recipe of fried potato snacks on the content of total polyphenols, total flavonoids, antioxidant activity and physicochemical properties of the obtained snacks. The research material were bee pollens: rape, buckwheat, heather, multiflower, multiflower with the predominance of poppy pollen and phacelia pollen. Characterized their basic chemical composition and colour. Defined total polyphenols, total flavonoids content and antioxidant activity by ABTS+•, DPPH• and FRAP assays. The four pollens that contained the most total polyphenols (rapeseed, multiflower, multiflower with a predominance of poppy pollen, phacelia) were used as a recipe raw material for the production of potato snacks. The content of total polyphenols, total flavonoids and antioxidant activity were determined in mixtures used for the production of snacks and in ready products using ABTS+•, DPPH• and FRAP methods. Moreover, the basic chemical composition (dry matter, fat content), physicochemical properties (degree of expansion, bulk mass, specific density, texture) and organoleptic estimation (consumer and according to PN-A-74780 and PN-A-88036 standard) were determined in prepared snacks. The bee pollen used in the research was diversified in terms of basic chemical composition, content of polyphenols, total flavonoids, antioxidant activity and color. Among the examined bee pollen, rapeseed pollen was characterized by the highest total polyphenols, total flavonoids and the highest antioxidant activity of DPPH• and FRAP (total polyphenols – 20,51 mg/g s.s.; total flavonoids – 8,82 mg/g s.s; DPPH• - 66,16 µmol Trolox/g s.s.; FRAP – 53,39 µmol Trolox/g s.s.). Phacelia pollen had the highest antioxidant activity in the ABTS+• test (349,87 µmol Trolox/g s.s.). All the enriched snacks contained more total polyphenols, total flavonoids and showed higher antioxidant activity than the snacks of the control sample. An increase in the proportion of pollen in the recipe correlated with an increase in the content of phenolic compounds and antioxidant activity of the snacks. Obtained an increase in total polyphenols in the range of 1,3 to 2,6 times; and total flavonoids from 2,0 to 4,8 times. The antioxidant activity of ABTS+• increased from 1,6 to 3,7 times; DPPH• from 1,1 to 1,4 times; and FRAP from 1,8 to 5,6 times. The content of total polyphenols, total flavonoids and antioxidant activity of snacks enriched with bee pollen depended on the type of used pollen, properties of phenolic compounds in pollen and the degree of pollen addition. Snacks with 5% addition of rapeseed and multiflower pollen were the most antioxidant active. The physicochemical properties, including the colour of snacks, depended on the type and degree of used bee pollen addition. As the degree of addition increased, the snacks became darker. The process of snacks production decreased the content of total polyphenols from 4,76 to 65,19%, total flavonoids from 69,23 to 80,00%; antioxidant activities of DPPH• from 8,90 to 37,59% and FRAP from 13,33 to 67,81%. There was an increase in ABTS+• antioxidant activity in control (36,73%) and in snacks with 1% addition of phacelia pollen (1,57%), losses occurred in the remaining snacks (from 16,31 to 72,51%). The physicochemical properties, including the colour of snacks obtained depended on the type and degree of used bee pollen addition. All the snacks were accepted by the evaluation panel. The snacks with 3% addition of multiflower pollen were characterized by the highest acceptability in the consumer evaluation and in accordance with the standards. Bee pollen is a good source of phenolic compounds, but when consumed directly, may taste bitter. The performed research may encourage producers to increase their offer of healthy snacks.

status: finished