PL: Jakość pieczywa pszennego prowadzonego na zakwasie z mąki sorgo | EN: The quality of sorghum sourdough wheat bread

abstractPL: W ramach pracy wykonano doświadczenia umożliwiające dobór receptury oraz warunków prowadzenia zakwasu z mąki sorgo, a także ciasta pszennego na zakwasie z mąki sorgo. Podczas badań oceniono jakość uzyskanego pieczywa. Materiałem badawczym były chleby pszenne z udziałem mąki z sorgo w ilości 5, 10 i 15% wypieczone za pomocą zmodyfikowanej metody według Biskupskiego opisaną przez Karolini-Skaradzińską i wsp. (2001) z zastosowaniem zakwasu sorgo. Próbę kontrolną stanowił chleb pszenny nie zawierający sorgo (0%). Mąkę pszenną typu 750 użytą do wypieku chlebów scharakteryzowano poprzez oznaczenie takich parametrów, jak: zawartość białka ogółem, ilość i jakość glutenu mokrego, wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego, barwa- za pomocą wyróżników L*, a*, b*, wilgotność, zawartość popiołu, liczba opadania. Mąkę ze zmielonych ziaren sorgo oceniono pod względem barwy- za pomocą wyróżników L*, a*, b*, wilgotności, zawartości białka ogółem i popiołu oraz liczby opadania. Charakterystyki zakwasów otrzymanych z mąki z sorgo dokonano na podstawie wykonanej oceny organoleptycznej, oznaczonej wartości pH oraz kwasowości miareczkowej. Do wypieku chleba wybrano zakwas prowadzony przy użyciu kultur starterowych LV1 o wydajności 250. Jakość wypieczonych chlebów została określona poprzez badanie następujących cech: nadpiek, objętość, porowatość miękiszu według skali Dallmana, wilgotność miękiszu, barwa skórki i miękiszu, ocena organoleptyczna, Instrumentalny Test Analizy Profilu Tekstury, zawartość białka i popiołu. Udział mąki z sorgo w pieczywie pszennym w postaci zakwasu w ilości do 15% korzystnie wpłynął na jego cechy jakościowe oraz wartość prozdrowotną poprzez zwiększenie zawartości białka i popiołu. Nie stwierdzono negatywnego wpływu udziału sorgo na jakość ciasta, pieczywa i ogólną akceptowalność otrzymanego chleba.

abstractEN: The purpose of the study was to select the recipe and conditions for keeping sorghum sourdough, to select the recipe and method of making sorghum sourdough wheat bread and to evaluate the quality of the obtained bread. Wheat bread from sorghum flour in the amount of 5, 10 and 15% was carried out using modifed single- phase method according to Biskupski, described by Karolini-Skaradzińska et al. (2001) with the use of sorghum. The control sample was wheat bread, without the addition of sorghum sourdough (0%). In wheat flour type 750, the following parameters were determined: total protein content, quantity and quality of wet gluten, Zeleny sedimentation index, color using the factors L*, a*, b*, moisture, ash content, and falling numer. Grounded sorghum grains were assessed color, moisture, protein and ash content, and falling numer. In the prepared sorghum sourdough, the pH value, titratable acidity and organoleptic evaluation were performed. Sourdough made with LV1 starter cultures with a capacity of 250 was selected for baking the bread. The following tests were carried out on the baked breads: overbake, volume, crumb moisture, color of crust and crumb, organoleptic evaluation, Instrumental Test for Texture Profile Analysis, protein and ash content. The share of sorghum flour in wheat bread in the form of sourdough in the amount of up to 15% had a positive effect on its quality features and health-promoting value by increasing the protein and ash content. No negative influence of the share of sorghum on the quality of the dough, bread and general acceptability of the obtained bread was found.

status: finished