PL: Właściwości i jakość pieczywa pszennego z dodatkiem słodu z roślin strączkowych | EN: Properties and quality of wheat bread with the addition of legume malt

abstractPL: Przedmiotem niniejszej pracy magisterskiej było sprawdzenie wpływu dodatku różnych rodzajów słodowanej soczewicy do mąki pszennej na właściwości mąki, ciasta oraz na cechy jakościowe chleba, w tym zawartość podstawowych składników odżywczych i ocenę organoleptyczną. Materiał badawczy stanowiła mąka pszenna typu 550 wyprodukowana w młynie Stradunia przez GoodMills Polska Sp. z o.o., oraz słody z trzech rodzajów soczewicy: czarnej, brązowej i zielonej; wytworzonych w Katedrze Technologii Fermentacji i Zbóż Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Mąkę pszenną zastępowano rozdrobnionym słodem z soczewicy w ilości 3 i 6% w stosunku do naważki mąki. Próbą kontrolną była mąka pszenna bez dodatku słodu z soczewicy. Mąkę pszenną jak i mieszanki oceniono pod względem liczby opadania, ilości i rozpływalności glutenu mokrego oraz wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego. Bazując na oznaczeniach cech amylograficznych i farinograficznych określono jakość kleiku i ciasta pszennego bez i z dodatkiem słodów z soczewicy. Wykonano wypiek laboratoryjny. Oceniono jakość pieczywa na podstawie wydajności i objętości chleba, porowatości miękiszu, zawartości podstawowych składników odżywczych, polifenoli i badania aktywności przeciwutleniającej. Akceptowalność pieczywa określono na podstawie oceny organoleptycznej. Dodatek słodu z soczewicy do mąki pszennej powodował obniżenie cech jakościowych mieszanek takich jak: liczba opadania, ilość i rozpływalność glutenu mokrego, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz zwiększał zawartość białka ogółem. Pod wpływem stosowanych dodatków znacząco zmniejszała się maksymalna lepkość kleiku, skróceniu ulegał czas kleikowania, czas rozwoju ciasta i jego stałość, a zwiększało się rozmiękczenie ciasta. Temperatura początkowa i końcowa kleikowania oraz wodochłonność mąki nie ulegały zmianie. Stosowane dodatki słodów z soczewicy czarnej, brązowej i zielonej wpłynęły na zwiększenie objętości pieczywa, nie zmieniały wydajności chleba i nieznacznie pogarszały porowatość miękiszu. W ocenie organoleptycznej najwyższe noty uzyskał chleb z 6% dodatkiem słodu z soczewicy czarnej. Pozostałe pieczywo z dodatkiem słodów z soczewicy było oceniane podobnie jak pieczywo pszenne. Dodatek słodowanej soczewicy spowodował pociemnienie barwy, obniżenie udziału barwy żółtej w skórce oraz barwy żółtej i zielonej w miękiszu. Słód z soczewicy brązowej zwiększał udział barwy czerwonej w barwie skórki, a pozostałe dwa słody zmniejszały wartość parametru a*. Wprowadzenie słodu z soczewicy do receptury pieczywa spowodowało wzrost zawartości białka ogółem, tłuszczu, a także polifenoli ogółem oraz znaczną poprawę aktywności przeciwutleniającej. Zmniejszyła się ilość skrobi, a zawartość popiołu pozostała bez zmian.

abstractEN: The subject of this thesis was to check the effect of the addition of various types of malted lentils to wheat flour on the properties of flour, dough and on the quality characteristics of bread, including the content of basic nutrients and organoleptic evaluation. The research material was wheat flour type 550 produced by the Stradunia mill by GoodMills Polska Sp. z o.o., and malts from three types of lentils: black, brown and green; produced at the Department of Fermentation and Cereal Technologies at the University of Life Sciences in Wrocław. Wheat flour was replaced with ground lentil malt in the amount of 3 and 6% in relation to the quantity of flour. The control was wheat flour without the addition of lentil malt. The wheat flour and the blends were assessed for the falling number, the amount and spreading of wet gluten and the Zeleny sedimentation index. Based on the determination of amylographic and farinographic features, the quality of the gru-el and wheat dough without and with the addition of lentil malts was determined. Laboratory baking was performed. The quality of bread was assessed on the basis of bread yield and volume, crumb porosity, content of basic nutrients, polyphenols and testing of antioxidant activity. The acceptability of the bread was determined on the basis of the organoleptic evaluation. The addition of malt from lentils to wheat flour reduced the quality character-istics of mixtures such as: falling number, quantity and quality of wet gluten, Zeleny index and increased total protein content. Under the influence of the additives used, the maximum viscosity of the gruel was significantly reduced, the pasting time, dough development time and its constancy were reduced, and the softening of the dough increased. The initial and final pasting temperature and the water absorption of the flour did not change. The used additives of black, brown and green lentil malts increased the bread volume, did not change the bread yield and slightly deteriorated the porosity of the crumb. In the organoleptic evaluation, the highest scores were obtained by bread with 6% addition of black lentils malt. The remaining bread with the addition of lentil malts was assessed similarly to the wheat bread. The addition of malted lentil caused a darkening of the color, a decrease in the yellow color in the rind and in the crumb yellow and green color. The brown lentil malt increased the proportion of red in the peel color, and the other two malts decreased the value of the a* parameter. The introduction of malt from lentils to the recipe of bread resulted in an increase in the content of total protein, fat and total polyphenols, and a significant improvement in the antioxidant activity. The amount of starch decreased and the ash content remained unchanged.

status: finished