PL: Stabilizacja funkcjonalnych produktów cukierniczych naturalnymi przeciwutleniaczami | EN: Stabilization of functional confectionery products with natural antioxidants

abstractPL: Celem pracy było dobranie odpowiednich parametrów technologicznych pozwalających na utrzymanie stabilności barwy rdzenia wyrobów piankowych otrzymanych z dodatkiem ekstraktów roślinnych oraz określenie wpływu dodatku ekstraktów roślinnych na właściwości fizyczno-chemiczne i sensoryczne wyrobów piankowych bez czekolady i w czekoladzie oraz ich stabilność podczas 3-tygodniowego czasu przechowywania. Materiałem użytym do badań były wyroby piankowe w czekoladzie i bez czekolady z dodatkami enkapsulowanych ekstraktów roślinnych z klitorii ternateńskiej oraz kapusty czerwonej, ekstraktów polifenolowych z soku z ziemniaków o czerwonej i fioletowej barwie miąższu oraz komercyjne ekstrakty naturalnych barwników. Wszystkie wyroby przechowywano w warunkach standardowych bez dostępu światła przez okres 3 tygodni. W próbach świeżych i przechowywanych przez okres 1 i 3 tygodni oznaczano: wilgotność – metodą suszarkową, zawartość tłuszczu – metodą Soxhleta, konsystencję i barwę – metodami instrumentalnymi oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. We frakcji tłuszczowej wyrobów oznaczano liczbę kwasową i nadtlenkową, a także profil kwasów tłuszczowych. W odtłuszczonych produktach zawartość polifenoli ogółem – metodą Folina-Ciocalteau, aktywność przeciwutleniającą – metodą ABTS oraz zawartość antocyjanów metodą Francisa i Fuleki. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że odpowiednimi parametrami technologicznymi pozwalającymi na utrzymanie stabilności barwy rdzenia wyrobów piankowych były kwaśne pH (4) oraz temperatura masy piankowej w momencie dodawania ekstraktu 50 °C. Dodatek ekstraktów roślinnych wpłynął na cechy i stabilność wyrobów piankowych podczas przechowywania. Wysoka zawartość wody w masach piankowych wpłynęła na szybką degradację produktu. Dodatek ekstraktów polifenolowych z soku ziemniaków oraz z suszonego rozpyłowo naparu z klitorii ternateńskiej ograniczył rozwój niepożądanej mikroflory, natomiast z kapusty czerwonej całkowicie zahamował. Dodatek ekstraktów (komponent higroskopijny) zwiększający zawartość wody w rdzeniach piankowych wpłynął na pojawienie się kwiatu cukrowego na powierzchni wyrobów w czekoladzie. Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania twardość korpusów piankowych zwiększała się. Ekstrakty roślinne zwiększyły w wyrobach zawartość polifenoli i kształtowały barwę mas piankowych. Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania, niezależnie od dodatku ekstraktu, barwa wyrobów piankowych ulegała pociemnieniu. Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania zmniejszyła się zawartość polifenoli ogółem, aktywność przeciwutleniająca oraz zawartość antocyjanów w wyrobach piankowych. Degradacja antocyjanów przebiegała zgodnie z kinetyką I rzędu podczas przechowywania wyrobów piankowych. We wszystkich wyrobach wraz z wydłużaniem czasu przechowywania dochodziło do zwiększenia liczby kwasowej i nadtlenkowej, przy czym najszybsze tempo przemian hydrolitycznych i oksydacyjnych frakcji tłuszczowej stwierdzono w próbach bez dodatku ekstraktów. Podczas przechowywania spadek średniej oceny ogólnej wyrobów piankowych bez dodatku ekstraktów był większy niż wyrobów z dodatkiem ekstraktów. W wyrobach piankowych w czekoladzie najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzował się produkt z ekstraktem z suszonych rozpyłowo koncentratów spiruliny i krokosza barwerskiego, a najgorszymi z ekstraktem z suszonych rozpyłowo koncentratów spiruliny i jabłek.

abstractEN: The aim of the study was to select the appropriate technological parameters to maintain the color stability of the core of marshmallow products obtained with the addition of plant extracts and to determine the effect of the addition of plant extracts on the physical, chemical and sensory properties of marshmallow products without chocolate and in chocolate, and their stability during a 3-week storage period. The material used for the study were marshmallow products in chocolate and without chocolate with additions of encapsulated plant extracts from Clitoria ternaten and red cabbage, polyphenolic extracts from red and purple potato juice and commercial extracts of natural dyes. All products were stored under standard conditions without access to light for 3 weeks. In fresh samples and stored for 1 and 3 weeks, the following were determined: moisture – using the drying method, fat content – using the Soxhlet method, consistency and color – using instrumental methods, and organoleptic evaluation was carried out. In the fat fraction of the products, the acid and peroxide value as well as the fatty acid profile were determined. In defatted products, the content of total polyphenols – by the Folin-Ciocalteau method, antioxidant activity (ABTS) and the content of anthocyanins by the Francis and Fuleki method. Based on the obtained results, it was found that the appropriate technological parameters to maintain the color stability of the core of the marshmallow products were acidic pH (4) and the temperature of the marshmallow mass at the time of adding the extract, 50 °C. The addition of plant extracts affected the characteristics and stability of marshmallow products during storage. The high water content in the marshmallow masses contributed to the rapid degradation of the product. The addition of polyphenolic extracts from potato juice and spray-dried Clitoria ternaten infusion reduced the development of undesirable microflora, while from red cabbage it completely inhibited it. The addition of extracts (hygroscopic component) increasing the water content in the marshmallow cores resulted in the appearance of a sugar flower on the surface of chocolate-coated products. With increasing storage time, the hardness of the marshmallow bodies increased. Plant extracts increased the content of polyphenols in the products and shaped the color of marshmallow masses. With the extension of the storage time, regardless of the addition of the extract, the color of the marshmallow products darkened. With the extension of the storage time, the content of total polyphenols, antioxidant activity and the content of anthocyanins in the marshmallow products decreased. The degradation of anthocyanins proceeded according to the first order kinetics during the storage of the marshmallow products. In all products, along with the extension of the storage time, the acid and peroxide values increased, with the fastest rate of hydrolytic and oxidative changes of the fat fraction found in the samples without the addition of extracts. During storage, the decrease in the average overall rating of marshmallow products without the addition of extracts was greater than that of products with the addition of extracts. In chocolate-coated marshmallow products, the best organoleptic characteristics were found in the product with the extract from spray-dried spirulina and safflower concentrates, and the worst with the extract from spray-dried spirulina and apple concentrates.

status: finished