PL: Cookies fortified with polyphenols extracts: impact on phenolic content, antioxidant activity, inhibition of α-amylase and α-glucosidase enzyme, colour and sensory attractiveness. | EN: Ciastka wzbogacone ekstraktami polifenoli: wpływ na zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą, hamowanie aktywności α-amylazy i α-glukozydazy, barwę oraz atrakcyjność sensoryczną.

abstractPL: The goal of the research was to determine the impact of fortification with polyphenolic compounds on (i) sensory attractiveness (global satisfaction, appearance, colour, odour, flavour, sweetness, bitterness), (ii) content of polyphenols and colour (L*, a*, b*) after the baking process and (iii) their bioactive potential (antioxidants activity and inhibiting of α-amylase and α-glucosidase enzyme). Fortification was made with extracts of polyphenolic compounds of selected plant raw materials rich in polyphenols from quince (fruits), tilia (flowers), pomegranate (skin), passion fruit (endo-carp), sour cherries (leaves), haskap and chokeberry (berries), silver skin (coffee beans), rosehip (seeds). Depending on the nature of the polyphenol extract, flavan-3-ols (monomeric and poly-meric), phenolic acid, flavonols and anthocyanins were identified in the product in amounts ranging from 53.7 to 212.6 mg/100 g DM. Cookies colour (L*, a*, b*) depended on the type of polyphenol extract used for fortification. Cookies with haskap, chokeberry and sour cherry presented the highest antioxidant potential. Cookies with chokeberry, haskap and rosehip presented high activity in inhibiting α-amylase (65.5, 60.6 and 62.2 % of inhibition, respectively) but cookies with haskap, silver skin and quince in inhibiting α-glucosidase activity (23.0, 20.4 and 21.4 % of inhibition, re-spectively). In the sensory evaluation, the most attractive were cookies with rosehip and pome-granate (6.3 and 5.8 score, respectively), but the lowest ratings were given to cookies with passion fruit and silver skin but especially quince cookies obtain the lowest desirability (3.7 score). The acceptability of fortified cookies was determined to the least extent by monomeric flavan-3-ols and phenolic acids (in minus in odour/flavour, bitterness, sweetness and global satisfaction) but anthocyanins, polymeric procyanidins and flavonols had the most significant positive impact on consumer acceptance of the assessed features, i.e. global satisfaction, odour/flavour, sweetness and bitterness. (positive consumer drivers).

abstractEN: Celem badań było określenie wpływu fortyfikacji związkami polifenolowymi na (i) atrakcyjność sensoryczną (ogólną satysfakcję, wygląd, barwę, zapach, smak, słodycz, gorycz), (ii) zawartość polifenoli i barwę (L*, a*, b*) po procesie pieczenia oraz (iii) ich potencjał bioaktywny (aktywność przeciwutleniającą oraz hamowanie enzymu α-amylazy i α-glukozydazy). Fortyfikację przeprowadzono ekstraktami związków polifenolowych wybranych surowców roślinnych bogatych w polifenole z pigwy (owoce), lipy (kwiaty), granatu (skórka), marakui (endokarp), wiśni (liście), jagody kamczackiej i aronii (jagody), srebrnej skórki (ziarna kawy), dzikiej róży (nasiona). W zależności od rodzaju ekstraktu polifenolowego, w produkcie zidentyfikowano flawan-3-ole (monomery i polimery), kwas fenolowe, flawonole i antocyjany w ilościach od 53,7 do 212,6 mg/100 g s.m.. Barwa ciasteczek (L*, a*, b*) zależała od rodzaju ekstraktu polifenolowego użytego do fortyfikacji. Ciasteczka z jagodą kamczacką, aronią i wiśnią wykazywały najwyższy potencjał przeciwutleniający. Ciasteczka z aronią, jagodą kamczacką i owocami dzikiej róży wykazywały wysoką aktywność w hamowaniu α-amylazy (odpowiednio 65,5, 60,6 i 62,2% inhibicji), ale ciasteczka z jagodą kamczacką, srebrną skórką i pigwą w hamowaniu aktywności α-glukozydazy (odpowiednio 23,0, 20,4 i 21,4% inhibicji). W ocenie sensorycznej najbardziej atrakcyjne były ciasteczka z owocami dzikiej róży i granatu (odpowiednio 6,3 i 5,8 punktu), ale najniższe oceny otrzymały ciasteczka z owocami męczennicy i srebrną skórką, ale szczególnie ciasteczka z pigwą uzyskały najniższą pożądalność (3,7 punktu). Akceptowalność wzbogaconych ciastek była w najmniejszym stopniu determinowana przez monomery flawan-3-oli i kwasy fenolowe (ujemnie w zapachu/smaku, goryczy, słodyczy i globalnej satysfakcji), ale antocyjany, polimeryczne procyjanidyny i flawonole miały najbardziej znaczący pozytywny wpływ na akceptację konsumentów ocenianych cech, tj. ogólnej satysfakcji, zapachu/smaku, słodyczy i goryczy. (pozytywne czynniki konsumenckie).

status: finished