PL: Wpływ działania transglutaminazy na właściwości fizykochemiczne i bioaktywne żelatyny wieprzowej | EN: The influence of transglutaminase activity on the physicochemical and bioactive properties of pork gelatin

abstractPL: Żelatyna jest produktem termohydrolizy kolagenu. Stosowana przy ekstrakcji żelatyny obróbka termiczna, w różnym stopniu powoduje degradację cząsteczki co negatywnie wpływa na jej właściwości. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu enzymatycznej modyfikacji z użyciem transglutaminazy na właściwości fizyko-chemiczne i bioaktywne żelatyny pozyskanej ze śrutu wieprzowego. Żelatyna została pozyskana w różnych wariantach obróbki termicznej a następnie zliofilizowana. Przeprowadzono charakterystykę żelatyn przed modyfikacją, po czym odpowiednie warianty zmodyfikowano i ponownie utrwalono poprzez zliofilizowanie, w celu wykonania ponownej charakterystyki. W pracy oprócz standardowych analiz, zastosowano m.in. analizę widm FTIR oraz badanie zdolności żelowania przy użyciu reometru dynamicznego. Spektroskopia fourierowska w podczerwieni wykazała wzmocnienie struktury żelu a badania reologiczne istotne zwiększenie lepkości i poprawę stabilności termicznej. Uzyskane wyniki wskazują, że modyfikacja przy użyciu transglutaminazy może być efektywną metodą poprawy właściwości żelatyny, pod warunkiem zastosowania odpowiedniej dawki enzymu.

abstractEN: Gelatin is a product of collagen thermohydrolysis. Thermal treatment used in gelatin extraction causes degradation of the molecule to varying degrees, which negatively affects its properties. The aim of this study was to investigate the effect of enzymatic modification using transglutaminase on the physicochemical and bioactive properties of gelatin obtained from pork meal. Gelatin was obtained in various thermal treatment variants and then freeze-dried. The gelatins were characterized before modification, after which the appropriate variants were modified and re-fixed by freeze-drying in order to perform re-characterization. In addition to standard analyses, the work used, among others, FTIR spectral analysis and gelation ability testing using a dynamic rheometer. Fourier transform infrared spectroscopy showed a strengthening of the gel structure, and rheological tests showed a significant increase in viscosity and improvement of thermal stability. The obtained results indicate that modification using transglutaminase can be an effective method of improving the properties of gelatin, provided that the appropriate dose of the enzyme is used.

status: finished