PL: Wpływ warunków suszenia na aktywność biologiczną tymianku cytrynowego (Thymus citriodorus L.) | EN: The influence of drying conditions on biological activity of lemon thyme (Thymus citriodorus L.)

abstractPL: Celem niniejszej pracy dyplomowej było dobranie metody suszarniczej oraz jej parametrów umożliwiających zachowanie możliwie najwyższej aktywności biologicznej tymianku cytrynowego. Do badań wybrano cztery metody suszarnicze, a dla przeprowadzanych procesów wybrano różnicujące parametry (temperatura, moc mikrofal), pozwalające dobrać metodę odpowiednią do utrwalenia tymianku cytrynowego. Tymianek wysuszono konwekcyjnie (70 i 80°C), w złożu fluidyzacyjnym (70 i 80°C), mikrofalowo-fluidyzacyjnie (40℃, 240 i 440W) oraz mikrofalowo-próżniowo (240 i 440 W, 4-6 kPa). Porównanie przeprowadzono na podstawie analizy wysuszonego tymianku cytrynowego, w kontekście wybranych właściwości odżywczych, zmiany barwy i kinetyki suszenie. Techniką zachowującą poziom karotenoidów na najwyższym poziomie było suszenie mikrofalowo-próżniowe (redukcja na poziomie 47,32-48,46%), natomiast największą stratę odnotowano dla suszenia w złożu fluidalnym (86,81%). Metoda mikrofalowo-fluidyzacyjna umożliwiła zachowanie karotenoidów na najwyższym poziomie (redukcja na poziomie 29,39-31,54%), podczas gdy inne metody i testowane parametry były bardziej destrukcyjne w stosunku do karotenoidów (redukcja o 83,74% dla suszenie konwekcyjnego i o 86,18% dla suszenia mikrofalowo-próżniowego). Najmniejszą utratę polifenoli w tymianku cytrynowym spowodowała technika mikrofalowo-próżniowa. Analiza właściwości przeciwutleniających przeprowadzona metodą ABTS+ pokazuje, że suszenie mikrofalowo-próżniowe jest najodpowiedniejszym sposobem konserwacji tymianku, umożliwia zachowanie najwyższego potencjału antyoksydacyjnego (48,63%). Analiza za pomocą metody FRAP również wskazuje na suszenie mikrofalowo-próżniowe, jako najlepszą metodą przetwarzania tymianku (45,45%), zmniejszającą potencjalne straty związków przeciwutleniających. Uzyskane wyniki, analizujące metody oraz parametry odwadniania wskazują, że najodpowiedniejszą metodą do utrwalenia tymianku cytrynowego jest suszenie mikrofalowo-próżniowe, które pozwala na zachowanie w największym stopniu potencjału antyoksydacyjnego.

abstractEN: The purpose of present M.A. thesis was to select the drying method and its parameters enabling the highest biological activity. Four drying methods have been selected for this study and for the processes performed, differentiating parameters have been chosen (temperature, microwaves power output) in order to select the most suitable method of preserving lemon thyme. Thyme was dried by convection method (70 and 80 ℃), fluidized bed (70 and 80 ℃), microwave-fluidized (40 ℃, 240 and 440W) and microwave-vacuum (240 and 440 W, 4-6 kPa). Comparison was made on the basis of dried lemon thyme analysis in the context of chosen nutritional properties, colour changes and drying kinetics. The best technique for preserving the chlorophylls was microwave-vacuum method (reduction by 47.32 – 48.46%), while the worst method was fluidized-bed technique - 70°C(reduction by 86.81%).The usage of microwave-fluidized drying method allowed to preserve the highest content of total carotenoids (reduction by 29.39-31.54%) whereasother methods and parameters tested in presented experiments were more destructive for carotenoids: reduction by 83.74% and 86.18% in case of convection drying 70℃ and microwave-vaccum drying method 240W respectively. The smallest polyphenol loss in lemon thyme was by using the microwave-vacuum method. The analysis of anti-oxidizing properties performed using the ABTS+ method, demonstrates that microwave-vacuum drying is the most suitable method of preserving thyme (48.63%) compared to other drying techniques. Analysis using the FRAP method shows that microwave-vacuum drying, using a microwave output of 440 W, is the best method for thyme processing, which reduces its anti-oxidizing potential loss. Using this method, it was possible to retain 45.45% of the anti-oxidizing activity of fresh lemon thyme. Obtained results analyzing the drying method and parameters indicate the most appropriate method for fixing lemon thyme is microwave-vacuum drying, which allows to preserve antioxidative potential to the greatest extent.

status: finished