PL: Otrzymywanie barwników z soków z ziemniaków odmian o fioletowym miąższu. | EN: Obtaining dyes from potato juice of varieties with purple flesh

abstractPL: Ziemniaki odmian o czerwonym, czy fioletowym miąższu w przeciągu kilkunastu ostatnich lat stają się coraz bardziej popularne nie tylko wśród producentów żywności ale również wśród konsumentów. Wynika to nie tylko z ich atrakcyjnej barwy ale przede wszystkim wyższej wartości odżywczej w porównaniu z ziemniakami odmian o tradycyjnej żółtej barwie miąższu. Ziemniaki odmian o kolorowym miąższu zawierają naturalne barwniki antocyjanowe, które wykazują silne właściwości przeciwzapalne. Celem pracy było otrzymanie barwników z soków z ziemniaków trzech odmian o fioletowym miąższu. W przeprowadzonych badaniach użyto ziemniaków odmian o fioletowym zabarwieniu – Dark Blue, Blaue Analiese oraz Violetta. W ziemniakach wykonano oznaczenia składu chemicznego oraz zawartość polifenoli ogółem metodą Folina – Ciocalteu, aktywność przeciwutleniającą metodą ABTS+, a także zawartość i skład antocyjanów metodą HPLC/MS/MS. W barwnikach otrzymanych z soków z tych ziemniaków wykonano oznaczenie zawartości polifenoli ogółem metodą Folina – Ciocalteu, aktywności przeciwutleniającej metodą ABTS+ oraz zawartość i skład antocyjanów metodą HPLC/MS/MS. Wyniki badań potwierdziły, że ziemniaki odmian o kolorowym miąższu mogą być polecane do konsumpcji bezpośredniej, jak i w przetwórstwie spożywczym. Otrzymane w pracy barwniki antocyjanowe charakteryzowały się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi. Antocyjany dzięki swoim właściwościom prozdrowotnym w przyszłości mogą być polecane np. jako dodatki do jogurtów. Produkty zawierające naturalne barwniki roślinne mogą zyskać miano żywności funkcjonalnej wykorzystywanej do zwalczania i profilaktyki chorób cywilizacyjnych.

abstractEN: Potatoes of varieties with red or purple flesh have become more and more popular not only among food producers but also among consumers over the last dozen or so years. This is due not only to their attractive color but above all to the higher nutritional value compared to potatoes of varieties with traditional yellow flesh color. Potatoes of varieties with colored flesh contain natural anthocyanin dyes, which have strong anti-inflammatory properties. The aim of the study was to obtain dyes from potato juices of three varieties with purple flesh. The research used potatoes of purple varieties - Dark Blue, Blaue Analiese and Violetta. Chemical composition and total polyphenol content were determined in potatoes by the Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity by the ABTS + method, as well as the content and composition of anthocyanins by the HPLC / MS / MS method. Determination of total polyphenols by Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity by ABTS + method and content and composition of anthocyanins by HPLC / MS / MS method was performed in dyes obtained from juices from these potatoes. Test results confirmed that potatoes of varieties with colored flesh can be recommended for direct consumption as well as in food processing. The anthocyanin dyes obtained in the work were characterized by strong antioxidant properties. Anthocyanins due to their health-promoting properties may be recommended in the future, e.g. as yogurt supplements. Products containing natural plant dyes can be called functional food used to combat and prevent civilization diseases.

status: finished