Amino acid content in grain of different winter pea varieties and products of its processing | Уміст амінокислот у зерні різних сортів гороху озимого та продуктах його перероблення

English. Purpose. Determine amino acid content, biological and nutritional value of grain of different winter pea varieties and products of its processing. Methods. The amino acid share was determined by ion exchange liquid chromatography. Mathematical processing of the obtained data was performed by variance analysis of a one-factor field experiment. Amino acid and integral scores were determined by calculation. Results. Winter pea grain of ‘NS Moroz’, ‘Baltrap’ and ‘Enduro’ varieties had high amino acid content. In the composition of essential amino acids, lysine and leucine share was the highest – 1.53–1.77%, and methionine share was the lowest – 0.25–0.28% depending on winter pea variety. The main amino acid of winter pea grain was glutamic acid, the share of which was 3.25–3.30% of the share of all amino acids. The share of aspartic acid was 2.30–2.37% depending on the variety. In the composition of essential amino acids, cystine share was the lowest – 0.31–0.37% depending on the variety. The share of essential amino acids in winter pea was 40–41% of their total. The share of tryptophan decreased by 30–43%, isoleucine – by 20–24%, methionine – by 8–29%, phenylalanine, lysine, leucine – by 8–12%, valine share – by 5–9%, threonine one – by 1–5%. In the composition of essential amino acids, cystine share decreased most – by 58–73%, histidine – by 36–43%, glycine – by 42–45% compared to grain. Alanine share decreased by 19–25%, glutamic acid – by 12–15%, tyrosine – by 8–18%, aspartic acid – by 9–12%. The share of serine and arginine decreased least of all – by 3–8%. However, the amount of essential amino acids decreased by only 15–17% depending on the varietal cha­racteristics. It was found that the amino acid score of winter pea grain and products of its processing was non-deficient. Calculations showed that 100 g of winter pea grain satisfied the biological need of adults with isoleucine by 55–58%, valine – 51–42%, tryptophan – 41–50%, lysine – 37–40%, threonine – 39–40%, leucine – 36–38%. The highest daily requirement was provided by 100 g of grain processing products with arginine and glutamic acid – by 20–26%, depending on winter pea variety. For the rest of the essential amino acids, this figure was 6–16% for flour and 2–15% for cereals due to a decrease in the amino acid content in these products. Conclusions. The share of amino acids, biological and nutritional value of grain of different winter pea varieties and products of its processing, such as cereals and flour were determined. In the amino acid composition, the share of essential amino acids predominated, but 100 g of grain and products of its processing most meet the need for essential amino acids. The share of amino acids is reduced in the products of winter pea processing, especially in cereals. The amino acid score of winter pea grain of ‘NS Moroz’, ‘Baltrap’ and ‘Enduro’ varieties and products of its processing was balanced.

Ukrainian. Мета. Визначити вміст амінокислот, біологічну та харчову цінність зерна різних сортів гороху озимого та продуктів його перероблення. Методи. Вміст амінокислот визначали методом іонообмінної рідинної хроматографії. Математичне оброблення отриманих даних проводили дисперсійним аналізом однофакторного польового досліду. Амінокислотний та інтегральний скори визначали розрахунково. Результати. Зерно гороху озимого сортів ‘НС Мороз’, ‘Баллтрап’ та ‘Ендуро’ мало високий вміст амінокислот. У складі есенційних амінокислот частка лізину та лейцину була найвищою – 1,53–1,77%, а частка метіоніну – найнижчою 0,25–0,28% залежно від сорту гороху озимого. Основною амінокислотою зерна гороху озимого є глютамінова, частка якої складала 3,25–3,30% від усіх амінокислот. Частка аспарагінової кислоти становила 2,30–2,37% залежно від сорту. У складі незамінних амінокислот частка цистину була найнижчою – 0,31–0,37% залежно від сорту. Частка есенційних амінокислот зерна гороху озимого становила 40–41% від їхньої суми. Частка триптофану порівняно із зерном знижувалась на 30–43%, ізолейцину – на 20–24%, метіоніну – на 8–29%, фенілаланіну, лізину, лейцину – на 8–12%, валіну – на 5–9%, треоніну – на 1–5%. У складі незамінних амінокислот щодо зерна найбільше знижувалась частка цистину – на 58–73%, гістидину – на 36–43%, гліцину – на 42–45%. Частка аланіну щодо зерна знижувалась на 19–25%, глютамінової кислоти – на 12–15%, тирозину – на 8–18%, аспарагінової кислоти – на 9–12%. Найменше знижувалась частка серину та аргініну – на 3–8%. Проте сума незамінних амінокислот знижувалась лише на 15–17% залежно від сортових особливостей. Встановлено, що амінокислотний скор зерна гороху озимого та продуктів його перероблення був бездефіцитним. Розрахунки показали, що 100 г зерна гороху озимого задовольняють біологічну потребу дорослої людини в ізолейцині – на 55–58%, валіні – на 51–42%, триптофані – на 41–50%, лізині – на 37–40%, треоніні – на 39–40%, лейцині – на 36–38%. Найбільшу добову потребу забезпечувало 100 г продуктів перероблення зерна аргініном і глютаміновою кислотою – на 20–26% залежно від сорту гороху озимого. Для решти незамінних амінокислот цей показник був на рівні 6–16% у борошні та 2–15% у крупі завдяки зниженню вмісту амінокислот у цих продуктах. Висновки. Було визначено частку амінокислот, біологічну та харчову цінність зерна різних сортів гороху озимого та продуктів його перероблення, таких як крупа та борошно. В амінокислотному складі частка незамінних амінокислот переважала, проте 100 г зерна та продуктів його перероблення найбільше задовольняють потребу в незамінних амінокислотах. Частка амінокислот знижувалась у продуктах перероблення зерна гороху озимого, особливо в крупі. Амінокислотний скор зерна гороху озимого сортів ‘НС Мороз’, ‘Баллтрап’ та ‘Ендуро’ і продуктів його перероблення був збалансованим.