Antioxidant and antimicrobial properties of nanoemulsions made with rosemary and thyme essential oils and their application in the preservation of meat sausages | Propiedades antioxidantes y antimicrobianas de nanoemulsiones elaboradas con aceites esenciales de romero y tomillo y su aplicación en productos cárnicos | Propriedades antioxidantes e antimicrobianas de nanoemulsões feitas com óleos essenciais de alecrim e tomilho e sua aplicação em produtos cárneos

English. In this work, nanoemulsions were developed encapsulating essential oils (EOs) for the preservation of meat products, based on rosemary (Salvia rosmarinus) and thyme (Thymus vulgaris), which possess bioactive and antimicrobial properties that make them ideal for replacing preservative agents in meat products. Two nanoemulsions with an R = 2:5 factor (oil/surfactant ratio) were developed and stored under refrigeration (4 °C), evaluating their stability, particle size, rheology and antioxidant capacity. For the preparation of the sausages, three standard formulations were used according to NTC-1325 to determine the percentages of each nanoemulsion to be added (0.47% rosemary EO and 0.08% thyme EO), substituting the percentage corresponding to nitrates and nitrites. Microbiological tests were carried out on the sausages for coliforms, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Clostridium sulfite reductant to determine the microbial activity of the EOs incorporated in the formulation; moisture, color, texture and sensory analysis were also evaluated. The nanoemulsions remained stable during storage time, without significant changes; while microbiological analyses were below the <10 UFC/g range at 21 days of storage for the nanoemulsion sausages, moisture and texture did not show differences. In the sensory analysis, good comments were obtained with respect to the odor and flavor provided by the EOs; color was the attribute with the lowest acceptance. It was demonstrated that the use of EOs as a replacement for chemical additives in meat products helps to extend their shelf life, taking advantage of their bioactive and antimicrobial properties.

Spanish; Castilian. En este trabajo se desarrollaron nanoemulsiones encapsulando aceites esenciales (AE) para la conservación de productos cárnicos, a base de romero (Salvia rosmarinus) y tomillo (Thymus vulgaris), que poseen propiedades bioactivas y antimicrobianas que los hacen idóneos para sustituir los agentes conservantes en productos cárnicos. Se desarrollaron dos nanoemulsiones con un factor R = 2:5 (relación aceite/surfactante) y se almacenaron en refrigeración (4 °C), evaluando la estabilidad, tamaño de partícula, reología y capacidad antioxidante. Para la elaboración de las salchichas, se emplearon tres formulaciones estándar de acuerdo con la NTC-1325 para determinar los porcentajes de cada nanoemulsión a adicionar (0,47% AE de romero y 0,08% AE de tomillo), sustituyendo el porcentaje correspondiente a nitratos y nitritos. Se realizaron pruebas microbiológicas a las salchichas para coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium sulfito reductor, para determinar la actividad microbiana de los AE incorporados en la formulación; también se evaluaron humedad, color, textura y se realizó un análisis sensorial. Las nanoemulsiones permanecieron estables el tiempo de almacenamiento, sin exhibir cambios significativos; mientras los análisis microbiológicos estuvieron por debajo del rango <10 UFC/g a los 21 días de almacenamiento para las salchichas con nanoemulsión, la humedad y la textura no presentaron diferencias. En el análisis sensorial, se obtuvieron buenos comentarios con respecto al olor y el sabor aportados por los AE; el color fue el atributo con menor aceptación. Se demostró que al emplear AE como reemplazantes de aditivos químicos en productos cárnicos estos ayudan a alargar su vida útil, aprovechando sus propiedades bioactivas y antimicrobianas.

Portuguese. Neste trabalho foram desenvolvidas nanoemulsões, encapsulando óleos essenciais (OE) para a conservação de produtos cárneos, à base de alecrim (Salvia rosmarinus) e tomilho (Thymusvulgaris), que possuem propriedades bioactivas e antimicrobianas, tornando-os adequados para substituir conservantes em produtos cárneos. Foram desenvolvidas duas nanoemulsões com um fator R= 2:5 (relação óleo/surfactante) e armazenadas sob refrigeração (4 °C), avaliando-se a estabilidade, o tamanho das partículas, a reologia e a capacidade antioxidante. Para a preparação dos enchidos, foram utilizadas três formulações padrão segundo a norma NTC-1325 para determinar as percentagens de cada nanoemulsão a adicionar (0,47% de OE de alecrim e 0,08% de OE de tomilho), substituindo a percentagem correspondente aos nitratos e nitritos. Foram realizados testes microbiológicos nos enchidos para a pesquisa de coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenese Clostridium sulphite-reducing, para determinar a atividade microbiana dos OEs incorporados na formulação, umidade, cor, textura e foi também realizada uma análise sensorial. As nanoemulsões mantiveram-se estáveis ao longo do tempo de armazenamento, não apresentando alterações significativas; enquanto as análises microbiológicas se situaram abaixo do intervalo <10 UFC/g aos 21 dias de armazenamento para as salsichas em nanoemulsão, a umidade e a textura não apresentaram diferenças. Na análise sensorial, obtiveram-se bons comentários relativamente ao odor e sabor proporcionados pelos OEs, sendo a cor o atributo menos aceitável. Foi demonstrado que a utilização de OE como substituto de aditivos químicos em produtos à base de carne ajuda a prolongar o seu prazo de validade, tirando partido das suas propriedades bioactivas e antimicrobianas.