Guía práctica sobre los principios básicos de higiene y manipulación en el proceso de cosecha y poscosecha en la producción del Cacao en la agremiación de cacaoteros del municipio de Tumaco

En Colombia, el cultivo de cacao es reconocido internacionalmente como uno de los más finos, convirtiéndose en un elemento crucial para el país debido a su alta participación económica en el comercio. Además, se le ha considerado un productor líder en la sustitución de cultivos ilícitos en el proceso de posconflicto del país. Las zonas óptimas para la cosecha son los valles secos entre los Andes, la región andina o Zona Marginal Baja del Café, la Sierra de Santander y la selva tropical. En cuanto a la calidad del cacao, esta depende principalmente del proceso de fermentación, que activa el color, sabor y aroma característicos del chocolate. La poscosecha también juega un papel fundamental. Sin embargo, la cosecha y la poscosecha del cacao se realizan de forma artesanal por los agricultores del municipio de Tumaco. Por lo tanto, el objetivo es diseñar una guía sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cumplir con las regulaciones sanitarias y mantener altos estándares de higiene durante la cosecha y la poscosecha de la asociación de cacaoteros del municipio de Tumaco. Para crear esta guía, se utilizó una metodología de consulta bibliográfica basada en la consulta de libros, artículos académicos y revistas, publicados principalmente desde 2019. Las fuentes más consultadas fueron el sitio web de Agrosavia, que ofrece información técnica actualizada sobre el cultivo del cacao; Fedecacao, que brinda apoyo a los productores en materia de certificación y calidad, además de difundir noticias relevantes del sector; y los portales del ICA e ICCO, donde se encuentra disponible capacitación y recursos sobre BPA. La aplicación de BPA y BPM en la producción de cacao mejora la calidad, la inocuidad y la competitividad del producto, además de generar beneficios ambientales y económicos. Sin embargo, su adopción enfrenta una serie de limitaciones, como la escasez de capacitación y recursos, por lo que se requiere mayor apoyo técnico y financiero para lograr una producción sostenible y rentable.

In Colombia, cacao cultivation is internationally recognized as one of the finest, becoming a crucial element for the country due to its high economic participation in trade matters. Furthermore, it has been considered a leading producer in replacing illegal crops in the nation's post-conflict process. The optimal areas for harvesting are the dry valleys between the Andes, the Andean region or Lower Coffee Marginal Zone, the Santander Mountains, and the tropical rainforest. Regarding the quality of cocoa, this depends mainly on the fermentation process, which activates the characteristic color, flavor, and aroma of chocolate. Post-harvest also plays a fundamental role. However, the harvest and post-harvest process of cocoa are carried out by farmers in the municipality of Tumaco in an artisanal manner. Therefore, the objective is to design a guide on Good Agricultural Practices (GAP) and Good Manufacturing Practices (GMP) to comply with health regulations and maintain high hygiene standards during the harvest and post-harvest process of the cocoa growers' association in the municipality of Tumaco. To create this guide, a bibliographic consultation methodology was used, based on the consultation of books, academic articles, and magazines, mostly published since 2019. The most consulted sources were the Agrosavia website, which offers updated technical information on cocoa cultivation; Fedecacao, which provides support to producers in matters of certification and quality, in addition to disseminating relevant news from the sector; and the ICA and ICCO portals, where training and resources on GAP are available. The application of GAP and GMP in cocoa production improves the quality, safety, and competitiveness of the product, in addition to generating environmental and economic benefits. However, their adoption faces a series of limitations, such as limited training and resources, so greater technical and financial support is required to achieve sustainable and profitable production.