Microbiological assessment of unpasteurized artisanal fresh cheeses and its relationship with compliance with sanitary practices | Valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizado y su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias

English. This study aimed perform a microbiological assessment of unpasteurized artisanal fresh cheeses and analyze their relationship with compliance with sanitary practices on five farms located in the San Antonio Parish, Chone Canton, Manabí Province, Ecuador. Five samples were collected from different farms selected through convenience sampling. The microbiological analyses, performed in the ESPAM MFL laboratories, included the detection of Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Salmonella spp., based on the limits established by the NTE INEN 1528 standard. This study was of great relevance due to the high consumption of unpasteurized fresh cheese in the Manabí province and in the coastal zone of Ecuador, not only from a nutritional perspective but also from an economic and social perspective. The results indicated that none of the samples met the permitted levels for Enterobacteriaceae, E. coli, and Staphylococcus aureus. In the case of Listeria monocytogenes, all samples were within the acceptable range, while Salmonella spp. was detected on two farms, exceeding the permitted limits. Only one farm properly applied GMPs, which was reflected in the improved microbiological quality of the product. These findings demonstrate that failure to comply with hygienic and sanitary practices in artisanal cheese production represents a significant risk to food safety and consumer health.

Spanish; Castilian. Este estudio tuvo como objetivo realizar una valoración microbiológica de quesos frescos artesanales no pasteurizados y analizar su relación con el cumplimiento de las prácticas sanitarias en 5 fincas ubicadas en la Parroquia San Antonio, Cantón Chone, provincia de Manabí- Ecuador. Se recolectaron cinco muestras de diferentes fincas seleccionadas mediante muestreo por conveniencia. Los análisis microbiológicos, realizados en los laboratorios de la ESPAM MFL, incluyeron la detección de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., con base en los límites establecidos por la norma NTE INEN 1528. Este estudio fue de gran relevancia debido al alto consumo del queso fresco no pasteurizado en la provincia de Manabí y en la zona costera de Ecuador, no solo desde el aspecto alimenticio sino también desde lo económico y social.  Los resultados indicaron que ninguna de las muestras cumplió con los niveles permitidos para Enterobacteriaceae, E. coli y Staphylococcus aureus. En el caso de Listeria monocytogenes, todas las muestras estuvieron dentro del rango aceptable, mientras que Salmonella spp. se detectó en dos fincas, superando los límites permitidos. Solo una finca aplicaba adecuadamente BPM, lo cual se reflejó en una mejor calidad microbiológica del producto. Estos hallazgos evidencian que el incumplimiento de prácticas higiénico sanitarias en la producción artesanal de queso representa un riesgo relevante para la inocuidad alimentaria y la salud del consumidor.