ИНСТРУМЕНТАЛЬНОЕ ОЦЕНИВАНИЕ АРОМАТА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

Russian. В работе представлено исследование ароматического профиля безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием прибора «МАГ-8» по методике «электронный нос». Изучены шесть образцов ранее разработанные безглютеновых хлебобулочных изделий:– контроль 1 из рисовой и льняной муки (70:30) с добавлением 3,4% псиллиума;– контроль 2 кукурузной и льняной муки (50:50) с добавлением 3,4% псиллиума.А в качестве опытных исследовали образцы:— из рисовой и льняной муки (70:30) с добавлением капустного порошка 4%;— из рисовой и льняной муки (70:30) с добавлением ксантана 0,5%;— из кукурузной и льняной муки (50:50) с добавлением капустного порошка 5%;— из кукурузной и льняной муки (50:50) с добавлением ксантана 0,4%.Установлено, что добавление ксантановой камеди привело к значительному снижению интенсивности летучих органических соединений (ЛОС). Так, для образцов на основе рисовой муки снижение площади визуального отпечатка составило 30,04% (образец 3 по сравнению с контрольным образцом 1), а на основе кукурузной — 29,84% (образец 4 по сравнению с контрольным образцом 2). Введение капустного порошка также сопровождалось снижением ароматической насыщенности, но в меньшей степени: 1,26% для рисовой группы (образец 1 относительно контроля 1) и 19,42% для кукурузной (образец 2 относительно контроля 2). Нормированный анализ по сенсорным откликам показал, что ксантан способствует снижению содержания полярных соединений и аминов (например, содержание влаги по сенсору S1 снизилось с 21,95% до 17,59%). Влияние добавок оказалось более выраженным в образцах на основе кукурузной муки. Полученные данные демонстрируют перспективность применения газоанализаторов в оценке ароматических характеристик и позволяют оптимизировать рецептуры безглютеновой продукции.