Secagem e caracterização de polpa de tamarindo (Tamarindus indicos L.) em cast-tape dryer e estufa convectiva | Drying and characterization of tamarind pulp (Tamarindus indicos L.) In cast-tape dryer and convective oven

Studies on drying fruit and vegetables have grown considerably as a method of preserving food, reducing the moisture and water activity of these products to levels that hinder microbial growth and the development of physic-chemical reactions while preserving nutrients. This study aimed to evaluate tamarind pulp and foam layer drying by a cast-tape dryer (CTD) and in an oven. To achieve the objective, this study was divided into three parts: the first consisted of a literature review on drying tamarind fruit (pulp, seeds, and peel) by different methods. This review looked at the main drying processes, tamarind pulp and residues' nutritional and/or bioactive properties, and their application in different areas. The main methods studied were drying in air circulation ovens, spray drying, freeze-drying, foam-mat, drum drying, and osmotic dehydration. In the second part of this work, tamarind pulp was characterized by its nature, and several drying experiments were carried out to study its kinetics by CTD. These experiments used different drying temperatures (60, 75, and 90°C) and tamarind pulp layer thicknesses (2, 3, and 4 mm). The results showed that after 8 hours of tamarind pulp drying kinetics at temperatures of 60 and 75°C and the lowest thickness (2mm), the samples moisture stabilized at 24%. At 90°C and a thickness of 2mm, stability occurred at 15% moisture. It was not possible to obtain a powdered product as expected, which demonstrated the technological difficulty of drying the pulp without the aid of additives. The third part studied the drying and characterization of tamarind pulp foam with the addition of maltodextrin and Arabic gum, using two drying temperatures (75 and 90°C) and two drying methods (CTD and oven) to produce tamarind pulp powder. The results showed that using the foaming agent and additives significantly reduced the drying time, and the powders produced had moistures ranging from 10,30±0,18 to 13,27±0,05%, which is acceptable for this type of product. The tamarind pulp powder was characterized by its water activity, colour, hygroscopicity, pH, bulk density, and bioactive compounds (phenolic compounds, flavonoids, ascorbic acid, and titratable acidity). The results allow us to conclude that it was possible to obtain tamarind pulp powder by applying a foam-mat and adding maltodextrin and Arabic gum.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Dissertação (Mestrado)

Estudos sobre a secagem de frutas e vegetais têm crescido de forma considerável, como método de conservação de alimentos, reduzindo a umidade e atividade de água destes produtos, em níveis que dificultem o crescimento microbiano e o desenvolvimento de reações físico-químicas, preservando os nutrientes. Nesse contexto, esse trabalho objetivou avaliar a secagem da polpa e da camada de espuma de tamarindo por cast-tape dryer (CTD) e em estufa. Para atingir o objetivo, este estudo foi dividido em três partes: a primeira, consistiu na revisão da literatura sobre a secagem do fruto de tamarindo (polpa, sementes e cascas) por diferentes métodos. Nessa revisão, foram abordados os principais processos de secagem, as propriedades nutricionais e/ou bioativas da polpa e resíduos de tamarindo, bem como sua aplicação em diferentes áreas. Ao final, constatou-se que os principais métodos estudados foram: secagem em estufas de circulação de ar, spray drying, liofilização, foam-mat, drum drying e a desidratação osmótica. Na segunda parte deste trabalho caracterizou-se a polpa de tamarindo in natura e realizou-se vários experimentos de secagem estudando sua cinética por CTD. Nestes experimentos foram utilizadas diferentes temperaturas de secagem (60, 75 e 90°C) e diferentes espessuras da camada de polpa de tamarindo (2, 3 e 4 mm). Os resultados demonstraram que após 8 h de secagem da polpa de tamarindo, nas temperaturas de 60 e 75°C e na menor espessura (2mm), a umidade das amostras estabilizou-se à 24% (base úmida), e na temperatura de 90°C e na espessura de 2mm a estabilidade ocorreu com 15% de umidade, não sendo possível obter um produto em pó como era esperado, o que demonstrou a dificuldade tecnológica em se secar a polpa sem o auxílio de aditivos. Na terceira parte, estudou-se a secagem e caracterização da espuma da polpa de tamarindo com adição de maltodextrina e goma Arábica, com duas temperaturas de secagem (75 e 90°C) e dois métodos de secagem (CTD e estufa), para produção de polpa de tamarindo em pó. Os resultados demonstraram que o uso do agente espumante e dos aditivos reduziram significativamente o tempo de secagem e os pós produzidos apresentaram umidades que variaram de 10,30±0,18 a 13,27±0,05%, umidade aceitável para este tipo de produtos. Fez-se a caracterização do pó de polpa de tamarindo, determinando-se a atividade de água, cor, higroscopicidade, pH, densidade bulk e os compostos bioativos (compostos fenólicos, flavonoides, ácido ascórbico e acidez titulável). Os resultados obtidos permitem concluir que a partir da aplicação da camada de espuma e adição de maltodextrina e goma arábica, foi possível obter pó de polpa de tamarindo.

2026-12-13