Using the extreme vertices mixture design approach to assess dulce de leche with whey | UTILIZAÇÃO DO EXPERIMENTO DE MISTURAS DE VÉRTICES EXTREMOS PARA AVALIAÇÃO DE DOCE DE LEITE COM SORO DE LEITE

English. This study aimed to use extreme vertices design approach to find the best formulation for dulce de leche with added whey. The assays were carried out with three components, namely sugar, milk, and whey, with three repetitions in the central point for a total of 11 assays. The extremes for milk and whey were 0 and 0.86 in mass fraction, while for sugar the extremes were 0.09 and 0.14. After 15 days, the product’s acceptance was analyzed for color, consistency, and flavor using a 9-point hedonic scale. The results show that the increase in whey content reduces product acceptance but that, for a score above 7.0 in hedonic scale (I like moderately), 0.35 of the mass fraction can be used in relation to milk, whey, and sugar components.

Portuguese. Esse trabalho teve como objetivo usar experimento de misturas de vértices extremos para encontrar a melhor formulação de doce de leite com adição de soro de leite. Os ensaios experimentais foram realizados com três componentes açúcar, leite e soro de leite, com três repetições no ponto central, totalizando 11 ensaios. Os extremos para o leite e o soro de leite foram 0 e 0,86 em fração mássica e para o açúcar, os extremos foram 0,09 e 0,14. A análise de aceitação do doce de leite quanto à cor, consistência e sabor com a escala hedônica de 9 pontos foi realizada após 15 dias de fabricação. Os resultados mostraram que o aumento na proporção de soro reduziu a aceitação do produto para todos os atributos avaliados. O contrário ocorreu quando se aumentou a proporção de leite no doce de leite, proporcionalmente provocou um aumento de maior intensidade na aceitação para a consistência do doce de leite. A obtenção de uma nota maior que 7,0 na escala hedônica (gostei regularmente) é possível quando se utiliza 0,35 da fração em massa em relação aos componentes leite, soro de leite e açúcar para fabricação do doce de leite.