Examination of indicator and pathogenic microbiota during the shelf-life of vacuum-packed Longissimus dorsi (sirloin) | Acompanhamento da microbiota indicadora e patogênica durante a vida útil de Longissimus dorsi (contrafilé) embalado a vácuo

English. Brazil is among the largest meat producers worldwide. Owing to the high productivity and concern regarding meat quality, slaughterhouses are looking for better ways to preserve meat. Vacuum packaging is the most widely used method to preserve meat. In this study, we aimed to monitor the indicator and pathogenic microbiota during the shelf-life of vacuum-packed bovine, Longissimus dorsi. Sirloin samples collected and conditioned in the boning section of a slaughterhouse under the Brazilian federal inspection were evaluated. Each sample was divided into four pieces, and each piece was used to make up a part of each pool, totaling four pools suspended at 7 ºC and analyzed from 0 to 60 d of primary packaging, with an interval of 20 d. Mesophilic aerobes, psychrotrophs, enterobacteria, coliforms at 30 °C, Escherichia coli and Staphylococcus spp. were quantified. Moreover, pathotypes of Shiga toxin-producing (STEC), enteropathogenic (EPEC), enterohemorrhagic (EHEC), enteroaggregative (EAEC), enterotoxigenic (ETEC), and enteroinvasive (EIEC) E. coli, Pseudomonas spp. (psychrotrophs), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were characterized. Number of indicator microorganisms progressively increased at each analysis interval. Specifically, psychrotrophs increased from 5 × 101 CFU/g on day 0 to 4.2 × 108 CFU/g on day 60, and Pseudomonas spp. was the predominant species (48%). The limits for standard counts set by the current Brazilian legislation were exceeded, such as for E. coli since day 20 (7 × 102 CFU/g). EPEC, ETEC, STEC, and EIEC were identified in addition to Listeria monocytogenes and Salmonella spp.; the latter was not detected on the first day of shelf-life. Therefore, revisions to self-control plans and greater microbiological rigor in the production and processing of beef are necessary to improve its shelf-life and safety.

Portuguese. O Brasil é um dos maiores produtores de carne do mundo. Tendo em vista essa grande produtividade e a preocupação com a qualidade da carne produzida, os estabelecimentos produtores estão buscando meios para maior conservação do produto, sendo a embalagem a vácuo um dos mais utilizados. O objetivo do trabalho foi acompanhar a microbiota indicadora e patogênica durante a shelf life de Longissimus dorsi bovino embalado a vácuo. Foram avaliadas amostras de contrafilé coletadas e acondicionadas na seção de desossa de um frigorífico sob inspeção federal. Cada amostra foi fracionada em quatro peças e cada peça foi utilizada para compor uma parte de cada um dos pools, sendo totalizado quatro pools mantidos à 7ºC e analisados de 0 até os 60 dias de embalagem primária, com intervalo de 20 dias. Foram quantificados aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, coliformes a 30°C, Escherichia coli e Staphylococcus spp. Através de abordagens moleculares foram caracterizados os patótipos de E. coli produtora da toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigênica (ETEC) e enteroinvasiva (EIEC), Pseudomonas spp. entre os psicrotróficos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As quantificações dos micro-organismos indicadores foram aumentando progressivamente a cada intervalo de análise, com destaque para os psicrotróficos que aumentaram de 5 x 101 no dia 0 para 4,2 x 108 UFC/g no dia 60, predominando Pseudomonas spp. (48%). As contagens que possuem padrão determinado por legislações vigentes tiveram seus limites ultrapassados, como E. coli, desde o dia 20 (7 x 102 UFC/g). Foram identificadas EPEC, ETEC, STEC e EIEC, além de L. monocytogenes em todas as análises e Salmonella spp., essa última só não detectada no primeiro dia de shelf life. Fazem-se necessárias, portanto, revisões nos planos de autocontrole assim como maior rigor microbiológico na produção e processamento da carne bovina para melhoria da shelf life do produto e aumento da sua segurança.