Extrusion parameters in snacks production from cassava flour and casein | Parâmetros de extrusão na produção de snacks de farinha de mandioca enriquecidos com caseína

English. This study aimed to evaluate the effects of operational conditions of the extrusion process (temperature, moisture and protein content) in production of cassava snacks added of casein, aiming to provide information to the cassava processing industry. The cassava flour and casein were characterized as their chemical components and color. The experimental design followed the central composite rotational design with three factors. The obtained products were characterized as for rate of expansion, specific volume, color and hardness. Data analyses showed that the lower moisture, protein and temperature conditions provided desired expanded products with light color attributes, high expansion and low hardness.

Portuguese. Este trabalho teve por objetivo a avaliação dos efeitos das condições operacionais do processo de extrusão (temperatura de extrusão, umidade e teor de proteína) na obtenção de produtos expandidos de mandioca, enriquecidos com caseína, visando fornecer informações ao setor de processamento de mandioca. A farinha de mandioca e a caseína foram caracterizadas quanto aos seus componentes químicos e cor. O experimento seguiu o delineamento experimental "central composto rotacional" para três fatores. Os produtos obtidos foram caracterizados quanto ao índice de expansão, volume específico, cor e dureza. A análise dos dados mostrou que as condições de menor umidade, teor de proteína e temperatura proporcionaram a obtenção de produtos expandidos com atributos desejados, ou seja, cor clara, alta expansão e baixa dureza.