ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS E FÍSICO-QUÍMICAS EM REPOLHO BRANCO (BRASSICA OLERACEA) APÓS O PROCESSAMENTO MÍNIMO E DURANTE O ARMAZENAMENTO | NUTRITIONAL AND PHYSICOCHEMICAL CHANGES OF WHITE CABBAGE (BRASSICA OLERACEA) AFTER MINIMAL PROCESSING AND DURING STORAGE

Portuguese. Introdução: Hortaliças minimamente processadas (HMP) são alimentos que passam por etapas de pré-preparo, tornando-se totalmente aproveitáveis. O processamento mínimo causa injúrias no tecido vegetal, o que pode ocasionar perdas nutricionais. O repolho branco (Brassica oleracea) destaca-se entre as HMP por ser fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos. Objetivo: Avaliar alterações na qualidade nutricional e na atividade antioxidante de repolho branco após o processamento mínimo e durante o acondicionamento sob refrigeração. Metodologia: Foram analisados três lotes de repolho branco in natura e de minimamente processado, em triplicata e em 1, 7 e 14 dias após o armazenamento. A composição centesimal, o ácido ascórbico, os fenólicos totais e a atividade antioxidante foram determinados por métodos da Association of Official Analytical Chemists e do Instituto Adolfo Lutz. Foi utilizado o teste t não pareado para comparação dos tratamentos, e a vida de prateleira foi analisada pela análise de variância one-way, com teste de Tukey, e nível de significância de 5%. Resultados e discussão: No t-1, os teores de umidade, proteínas, cinzas, carboidratos “disponíveis”, ácido ascórbico, fenólicos totais, atividade antioxidante e o valor energético do repolho branco in natura e do minimamente processado apresentaram diferença (p<0,05), não observada entre si nos teores de lipídios e de fibras alimentares totais (p>0,05). No t-7, os teores de ácido ascórbico e atividade antioxidante reduziram significativamente, e o teor de fenólicos totais se manteve constante. Os teores de ácido ascórbico, atividade antioxidante e fenólico totais não apresentaram diferença significativa entre o t-7 e t-14. Conclusão: De uma maneira geral, a qualidade nutricional e a atividade antioxidante do repolho branco após o processamento mínimo e durante o acondicionamento sob refrigeração foram reduzidas.DOI: 10.12957/demetra.2017.22115

English. Introduction: Fresh-cut vegetables are foods which are subjected to several preparation steps (sorting, peeling, cutting, washing, sanitation, centrifugation and packaging) which make them fully usable. Minimal processing causes injuries to vegetable tissues, leading to nutritional losses. White cabbage (Brassica oleracea) stands out among other minimally processed vegetables as being a source of vitamins, minerals and bioactive compounds. Objective: To evaluate changes in the nutritional quality and antioxidant activity of white cabbage after minimal processing and during storage under refrigeration. Methodology: Samples of fresh and minimally processed white cabbage were purchased in three lots and analyzed at three different times, at 1, 7 and 14 days after storage. Proximate composition, ascorbic acid, total phenolics and antioxidant activity were determined by methods from the Association of Official Analytical Chemists and Brazilian Instituto Adolfo Lutz. The unpaired t-test was performed to compare the data and shelf-life was analyzed by one-way variance analysis, with Tukey’s test and 5% significance. Results and discussion: At t-1, moisture, protein, ash, “available” carbohydrates, ascorbic acid, total phenolics, antioxidant activity and the energy value of fresh and minimally processed white cabbage showed differences (p<0.05) while fat content and total dietary fiber did not show any difference (p>0.05). At t-7, the content of ascorbic acid and antioxidant activity was reduced (p<0.05) and the total phenolic content remained constant. Ascorbic acid content, antioxidant activity and total phenolics did not show any difference (p>0.05) between t-7 and t-14. Conclusion: In general, the nutritional quality and antioxidant activity of white cabbage after minimal processing and during storage under refrigeration were reduced. DOI: 10.12957/demetra.2017.22115