Avaliação das boas práticas de armazenagem de pescado congelado no 21º Depósito de Suprimentos do Exercito Brasileiro | Assessment of Frozen Seafood Good Storage Practices in the 21st Supply Deposit of the Brazilian Army

Portuguese. O 21º Depósito de Suprimentos do Exército Brasileiro, localizado na cidade de São Paulo fornece, diariamente, matérias primas para 16 mil refeições e, dentre os gêneros alimentícios distribuídos, está o pescado congelado. O presente trabalho avaliou as boas práticas de armazenagem de pescado congelado no 21º DSup e identificou as não-conformidades que poderiam comprometer a qualidade do produto e propoz soluções para as limitações encontradas. Foi utilizada uma o check list da RDC 275/2002 e o depósito foi classificdo quanto ao número de requisitos conformes em boas práticas. O 21º DSup foi classificado como Grupo 3, obtendo 41% de itens conforme (< 50%); não dispunha de programa de autocontrole higienicossanitário da armazenagem do pescado congelado e outros insumos alimentares. As temperaturas das câmaras de produtos congelados não eram capazes de manter o produto dentro dos padrões de conservação exigidos. O protocolo de armazenamento do pescado congelado no 21º DSup não garantia conformidade da temperatura para o produto. É necessário construir um programa de autocontrole higiênico sanitário do armazenamento de suprimentos alimentares, que deve ser iniciado com o desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos.

English. The 21st Supply Deposit of the Brazilian Army (21st DSup), located in the city of São Paulo provides food raw materials for 16000 meals daily, and frozen fish is among the foodstuffs distributed. The objective of this study was to evaluate the good practices of seafood storage in the 21st DSup, identify issues of non-compliance that compromise food quality, and propose solutions. The system was evaluated, applying a checklist (RDC 275/2002) to evaluate the percentage of requirements in compliance with good practices. The 21st DSup was classified in Group 3, with 41% of items in conformance (< 50%), and we found that there is no hygienic-sanitary self-control program for storing cold seafood and other food supplies. The cold stores’ temperatures are not able to maintain products within the required standards of conservation. The seafood cold storage protocol of the 21st DSup does not guarantee temperature conformity. It is necessary to implement a hygienic-sanitary self-control program for food supply storage, which should begin with the development of a food safety culture.