METHODS FOR REDUCING THE CONTENT OF POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS IN SMOKED MEAT PRODUCTS | МЕТОДЫ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ПОЛИЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ УГЛЕВОДОРОДОВ В КОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

English. This article presents methods for reducing polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled or smoked meat and fish products. The results of the review showed that PAH reduction strategies can be applied either before (or during) grilling or smoking (barrier methods) or after grilling or smoking (removal methods). Before grilling or smoking, the main strategies that can be applied are the use of a marinade, pre-heating the food, suitable fuel (low lignin), a filter, a collection system for juices and fat (to prevent them from getting into the coals). After grilling or smoking, methods include rinsing the surface of the smoked or fried food with hot water (60°C) or storing the smoked food packaged in low-density or high-density polyethylene.

Russian. В статье представлены методы снижения содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в приготовленных на гриле или копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты обзора показали, что стратегии снижения содержания ПАУ можно применять либо до (или во время) приготовления на гриле или копчения (барьерные методы), либо после приготовления на гриле или копчения (методы удаления). Перед приготовлением на гриле или копчением основными стратегиями, которые можно применить, являются использование маринада, предварительный нагрев продуктов, подходящее топливо (с низким содержанием лигнина), фильтр, система сбора сока и жира (во избежание их попадания в угли). После приготовления на гриле или копчения методы заключаются в промывании поверхности копченых или жареных продуктов горячей водой (60 °С) или хранении копченых продуктов, упакованных в полиэтилен низкой или высокой плотности.