DETERMINATION OF MICROBIAL CONTAMINATION OF SAUSAGES IN VACUUM PACKAGING | ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ СОСИСОК В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ

English. In this article, microbial contamination was determined and the predominant bacteria in vacuum-packed sausages during storage at different temperatures were identified. The sausages were stored at 4°C, 8°C and 15°C. Total microbial counts were determined including psychrotrophic bacteria and lactic acid bacteria (LAB). The predominant colonies were isolated for further characterization. In addition, pH values were measured during the storage time. The initial microbial quality of the sausages was satisfactory. The highest increase in the number of microorganisms was observed during the first week of storage at all temperatures. Three species of microorganisms were dominant in the spoiled product. The sensory changes of the sausages were not related to the number of bacteria but to the type of spoilage flora.

Russian. В статье была определена микробная обсемененность и выделены преобладающие бактерии в сосисках, упакованных под вакуумом, при хранении при различных температурах. Сосиски хранились при температуре 4°С, 8°С и 15°С. Определяли общее количество микроорганизмов с учетом психротрофных бактерий и молочнокислых бактерий (МКБ). Преобладающие колонии были изолированы для дальнейшей характеристики. Кроме того, значения pH измеряли в течение времени хранения. Исходное микробное качество сосисок было удовлетворительным. Наибольшее увеличение количества микроорганизмов наблюдалось в течение первой недели хранения при всех температурах. В испорченном продукте доминировали три вида микроорганизмов. Сенсорные изменения сосисок были связаны не с количеством бактерий, а с видом портящейся флоры.