Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (Annona diversifolia) y en la cinética de la polifenoloxidasa | Evaluation of ascorbic acid effect as enzymatic browning inhibitor in pink pulp anona fruit (Annona diversifolia) and on the polyphenol oxidase kinetics

English. The study was executed at Agricultural Science Faculty of El Salvador University, from August 2016 to February 2017; it was developed on two stages. In the first part, the anona pulp was extracted to make a puree, which was used as a representation of the pulp exposed when the shell is naturally cracked. Ascorbic acid solutions at 0.50%, 0.70% and 0.90% (w/v) were used as treatments and a treatment with no ascorbic acid application used as control. The experimental units were stored at 12 ±1 °C for 13 days while titulable acidity, pH and organoleptic characteristics of anona puree were measured; the shelf life of the anona puree without antioxidant was 8 days, meanwhile the three treatments with ascorbic acid extended the shelf life to 11 days. The second part comprised the kinetic study of anona polyphenoloxidase and the effect of three solutions of ascorbic acid (0.5, 0.7 and 0.9 mM) on it by means of spectrophotometry, using catechol as substrate; the kinetic parameters of polyphenoloxidase without ascorbic acid were Km=3.64 mM/L, Vmax=0.160 mM*L-1*min-1 and its catalytic efficiency (Vmax/Km)=0.044 at 14ºC and pH=6.1. Ascorbic acid levels did not show any differences (F2,71=3.05; P=0.0536), but there were significant differences between catechol concentrations (F7,71=33.26; P<0.0001) tested with a P=0.05, showing the highest percentage in the lowest concentration of catechol (1 mM), being 51.45% (EE=3.33) expressed as adjusted average of the three treatments.

Spanish; Castilian. El estudio se realizó en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, de agosto de 2016 a febrero de 2017, desarrollándose en dos etapas. En la primera se extrajo la pulpa de las anonas para hacer un puré, el cual se utilizó como representación de la pulpa que queda expuesta al rajar de forma natural; se aplicaron concentraciones de ácido ascórbico a 0.50%, 0.70% y 0.90% (p/v) como tratamientos y uno como control al cual no se aplicó ácido ascórbico. Las unidades experimentales se almacenaron a 12 ±1 ºC durante 13 días; se tomaron lecturas de pH, acidez titulable y análisis sensorial al puré de anona, determinándose que la vida estante del puré de anona sin antioxidante es de 8 días, mientras que los tres tratamientos con ácido ascórbico extendieron la vida estante a 11 días. La segunda parte comprendió el estudio cinético de la polifenoloxidasa de anona y el efecto de tres soluciones de ácido ascórbico (0.5, 0.7 y 0.9mM) en la misma por medio de espectrofotometría, utilizando catecol como sustrato; los parámetros cinéticos de la polifenoloxidasa sin ácido ascórbico fueron de Km=3.64 mM/L, Vmax=0.160 mM*L-1*min-1 y su eficiencia catalítica (Vmax/Km) de 0.044 a 14ºC y pH de 6.1. En cuanto a los porcentajes de acción antioxidante, los tratamientos de ácido ascórbico no presentaron diferencias entre sí (F2,71=3.05; P=0.0536), pero hubo diferencias significativas entre las concentraciones de catecol (F7,71=33.26; P<0.0001) evaluado con un P=0.05, mostrando el porcentaje más alto en la concentración más baja de catecol (1 mM), siendo de 51.45% (E.E=3.33) expresado como media ajustada de los tres tratamientos.