Influence of Incubated Temperatures on Chemical Properties of Black Garlic | ผลของอุณหภูมิการบ่มต่อสมบัติทางเคมีของกระเทียมดำ

English. The present study investigated the influence of incubated temperature on the chemical properties of black garlic obtained from three different kinds from different places including Srisaket (SK), Chiangmai (CM), and China (CN) incubated at 60 and 70°C with 80% RH for 6 weeks. The results revealed that the temperature of 60°C provided black garlic with pH value and total soluble solid higher than that of 70°C at week 6th (p<0.05). Black garlic of SK and CN incubated at 70°C exhibited the highest protein and carbohydrate content, respectively (p<0.05), and was correlated to the quantity observed in fresh garlic. In the contrary, fat and fiber contents detected in black garlic incubated at the same temperature were comparable. At 60°C, CM-black garlic had the highest total phenolics (252.47±12.4 mg G E/g DW) (p<0.05), while SK- and CN-black garlic were similar (181.10±8.42, 175.52±7.84 mg G E/g DW, respectively). CN-black garlic contained the highest total flavonoids (4.122±0.02 mg Cat E/g DW) and total proanthocyanidins (1.52±0.34 mg Cat E/g DW) (p≥0.05), followed by SK-black garlic (1.012±0.10 mg Cat E/g DW, 1.12±0.03 mg Cat E/g DW, respectively), while were similar to SK-black garlic for antioxidant capacity as observed in the final week (week 6th). In accordance, this could be further utilized for developing black garlic as a functional food product.

Thai. การศึกษาผลของอุณหภูมิการบ่มต่อสมบัติทางเคมีของกระเทียมดำ โดยนำกระเทียม 3 ชนิด ที่ปลูกจากแหล่งปลูก ศรีสะเกษ (SK) เชียงใหม่ (CM) และจีน (CN) มาบ่มที่อุณหภูมิ 2 ระดับ ได้แก่ 60 และ 70 องศาเซลเซียส ร่วมกับความชื้นสัมพัทธ์ ร้อยละ 80 นาน 6 สัปดาห์ พบว่า อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ได้กระเทียมดำศรีสะเกษ (SK) เชียงใหม่ (CM) และจีน (CN) ที่มีความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด สูงกว่ากระเทียมดำบ่มที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ในสัปดาห์สุดท้ายของการบ่ม (p<0.05) ในสัปดาห์ที่ 6 กระเทียมดำศรีสะเกษและกระเทียม ดำจีนบ่มที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีปริมาณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด ตามลำดับ (p<0.05) สอดคล้องกับปริมาณที่พบในกระเทียมสด ในขณะที่ปริมาณไขมันและเยื่อใยที่พบในกระเทียมที่บ่มที่อุณหภูมิเดียวกันมีค่าใกล้เคียงกัน ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส กระเทียมดำเชียงใหม่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด (252.47±12.4 mg G E/g DW) สำหรับกระเทียมดำศรีสะเกษและจีนมีค่าใกล้เคียงกัน (181.10±8.42, 175.52±7.84 mg G E/g DW ตามลำดับ) (p<0.05) กระเทียมดำจีนมีปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ (4.122±0.02 mg Cat E/g DW) และ    โพรแอนโทไซยานิดิน (1.52±0.34 mg Cat E/g DW) สูงที่สุด รองลงมาคือกระเทียมดำศรีสะเกษ (1.012±0.10 mg Cat E/g DW, 1.12±0.03 mg Cat E/g DW ตามลำดับ) แต่มีฤทธิ์ต้าน อนุมูลอิสระใกล้เคียงกับกระเทียมดำศรีสะเกษ (p≥0.05) ในสัปดาห์สุดท้ายของการบ่ม (สัปดาห์ที่ 6) จากผลการศึกษาในครั้งนี้สามารถนำกระเทียมไทยไปต่อยอดเพื่อพัฒนากระเทียมดำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต่อไป