Desarrollo de una bebida de arroz achocolatada enriquecida con fructooligosacáridos para el adulto mayor | Development of a chocolate rice drink enriched with fructooligosaccharides for older adults

Spanish; Castilian. El objetivo del trabajo fue desarrollar a partir de harina de arroz una bebida achocolatada reducida en azúcar con sirope de fructooligosacáridos (FOS) con destino a la alimentación del adulto mayor. El contenido de harina fue definido evaluando la estabilidad de la bebida a las 24 h de producida, mediante una escala de cinco puntos y los atributos sensoriales aspecto, homogeneidad color y cuerpo, así como la evaluación sensorial global mediante una escala de 10 puntos, de intensidad creciente a la derecha en las que se establecieron extremos desde pésimo a excelente. Los límites de aceptación se establecieron en puntuaciones mayores a seis. Los resultados de las variables de respuesta fueron procesados estadísticamente mediante un análisis de varianza clasificación simple y una prueba de rango múltiple de Duncan. Establecida la proporción de harina, la bebida fue caracterizada en sus  principales indicadores fisicoquímicos y microbiológicos. Se efectuó además una prueba descriptiva. La evaluación de la aceptabilidad del producto se realizó mediante una prueba de aceptación sensorial poblacional. Los resultados evidenciaron que es posible obtener una bebida achocolatada con adecuadas características composicionales y microbiológicas. El resultado en la evaluación de la calidad global permitió una evaluación de muy buena, mientras que en la prueba de aceptabilidad el 95 % de los participantes evaluaron el producto entre las categorías de me gusta y me gusta mucho.  La durabilidad  del  producto  en envases de polipropileno de 4 L conservados a 4 ºC resultó de siete días.

English. The objective of the work was to develop, from rice flour, a reduced-sugar chocolate drink with fructooligosaccharide syrup (FOS) for the diet of the elderly. The flour content was defined by evaluating the stability of the drink 24 h after production, using a five-point scale, and the sensory attributes appearance, color and body homogeneity, as well as the overall sensory evaluation using a 10-point scale. Of increasing intensity to the right in which extremes were established from terrible to excellent. Acceptance limits were set at scores higher than six. The results of the response variables were statistically processed using a simple classification analysis of variance and a Duncan multiple range test. Once the proportion of flour was established, the drink was characterized in its main physicochemical and microbiological indicators. A descriptive test was also carried out. The evaluation of the acceptability of the product was carried out through a population sensory acceptance test. The results showed that it is possible to obtain a chocolate drink with adequate compositional and microbiological characteristics. The result in the overall quality evaluation allowed an evaluation of very good, while in the acceptability test 95% of the participants considered the product between the categories I like it and I like it very much. The shelf life of the product in 4 L polypropylene containers stored at 4 ºC was seven days.